Milano: MILANO GOLOSA, undicesima edizione

La lettera F ha contraddistinto l'undicesima edizione di Milano Golosa, la manifestazione enogastronomica dedicata alla cultura del cibo e alle migliori produzioni artigianali italiane. F come i piatti con prodotti derivati da fermentazioni, trend recente dei ristoranti. F come fermento in cucina: nel corso delle tre giornate sono state presentate le ultime novità del mondo del cibo, dalle proteine alternative agli allevamenti sostenibili, dall'importanza del vegetale alle nuove tendenze gastronomiche provenienti dal mare, alle erbe e ai fiori commestibili.

A Milano Golosa abbiamo conosciuto Monica Neri, che, dopo aver scoperto il mondo dei legumi, le loro incredibili proprietà e le possibili declinazioni in cucina, abbinate a prevenzione e salute, ha fondato, nel 2015, ad Albizzate, la società ITineri Srl, dando vita al metodo LEGU’ (Info, catalogo prodotti: www.legu.it).

Monica Neri ha reinventato il modo di consumare i legumi, stando ben attente alla materia prima, proveniente da filiera al 100%italiana: i legumi vengono ammollati, cotti a vapore interi (le tante proteine del legume diventano disponibili a legare con l’acqua), essiccati lentamente a bassa temperatura e macinati. La miscela così ottenuta, grazie alla sua elasticità, è perfetta per fare sia piatti dolci (torte, amaretti, biscotti, muffin e dubini) sia piatti salati (pizza, grissini, crespelle e gnocchi).

Questo processo, lo sottolineiamo, permette di non perdere i sali mineriali di cui sono molto ricchi e li rende facilissimi e velocissimi da consumare. LEGU’ garantisce zero residui di pesticidi, metalli pesanti e fitofarmaci.

Attenta alla sostenibilità Monica Neri ha scelto anche un packaging, che è 100% riciclabile: proviene da fonti rinnovabili ed è totalmente compostabile. Gli inchiostri ad acqua non contengono solventi.

Abbiamo provato i formaggi freschi della via Emilia prodotti dallo storico Caseificio Comellini di Castel San Pietro Terme.

Il Caseificio Comellini ha esposto lo Squacquerone di Romagna DOP (vincitore di numerosi premi come la Medaglia d’Oro al World Cheese Awards 2021), il Formaggio di Castel San Pietro (prodotto tipico legato alla tradizione e al territorio di cui porta il nome, in attesa di ricevere la certificazione DE.CO, per la tutela e la valorizzazione del prodotto tipico in stretta correlazione col territorio e la sua comunità e la Mousse di latte, una speciale prelibatezza realizzata per affioramento del latte intero, un prodotto lattiero caseario unico nel suo genere.

Qualità, innovazione e bontà si ritrovano anche nei formaggi della “Linea senza lattosio” del Caseificio Comellini, oggi interamente certificata Lactose-free: Squacquerone di Romagna, Casatella, Stracchino degli Angeli e Formaggio di Castel San Pietro sono ottenuti dalla lavorazione del latte proveniente per lo più da piccoli allevamenti della zona di Castel San Pietro Terme, delattosati in caldaia e coagulati grazie all’utilizzo del caglio vegetale estratto dal cardo selvatico. Di recente, in particolare, lo Stracchino senza lattosio di Caseificio Comellini ha conquistato il primo premio del concorso Premio Roma 2023 nella classifica dei migliori “Formaggi innovativi per tecnologia di produzione o funzionalità”.

Tutti i prodotti di Caseificio Comellini sono reperibili nei migliori supermercati e sono prodotti da latte italiano. Le materie prime sono acquistate in filiera controllata, seguendo una lunga e rigorosa tradizione artigiana.

Institutional Partner di questa undicesima edizione di Milano Golosa è stata la BASILICATA, una regione, che, pur essendo piccola, è molto ricca non solo di bellezze naturali e di storia, ma anche di giacimenti gastronomici, che meritano di essere conosciuti e vissuti: le diverse dominazioni che si sono susseguite (Greci, Normanni, Aragonesi), infatti, hanno lasciato delle tracce evidenti non solo nella cultura lucana ma anche nella gastronomia locale che, come tutti i frutti della contaminazione, ha ereditato influenze diverse che la rendono molto interessante.

E’ stato possibile gustare i peperoni cruschi, il caciocavallo, il salame pezzente, la pasta e i taralli di grano duro, nonché vini lucani, miele, birra artigianale, olio extravergine d'oliva, specialità a base di lavanda.

Il Frantoio Sapori Lucani di Stigliano (MT) produce gli antichi e autentici sapori della regione, come l’olio extravergine di oliva biologico e le olive infornate di Ferrandina, un piccolo tesoro tutelato dal presidio Slow Food.

Se dici Senise, pensi, invece, ai peperoni cruschi, proposti sia in purezza sia trasformati in polvere o in patè, e alle conserve a base dell’autoctona melanzana bianca.

Per chi era alla ricerca di sapori decisi e ricchi di personalità, la Gusti Agricoli Calabro Lucani di Maratea (PZ) ha proposto una bella contaminazione tra Calabria e Basilicata con prodotti incredibili e dimenticati, come: il salame Pezzente della montagna (un presidio fatto con i tagli meno nobili del suino), il finocchietto selvatico e il peperone macinato; il capocollo, la ‘nduja, la soppressata, il caciocavallo podolico, il pecorino, la mupeca e il canneto a latte di capra.

La Fattoria Donnatina ha proposto le sue paste, come, ad esempio, i Raschiatelli, usati per realizzare Il trittico Lucano, ricetta tipica della regione con peperoni cruschi e mollica di pane raffermo, o i maccheroni al ferretto con peperone crusco.

L’Antico Granaio Food di Matera ha proposto le migliori paste lucane di semola di grano duro, trafilate al bronzo, e taralli di grano duro.

A Milano Golosa sono stati proposti anche i vini delle cantine Feudi Porsia di Bernalda (MT), Gioia al Negro di Lagonegro (PZ) e Vitis in Vulture di Lavello (PZ).

Allo stand dell’Apicultura Serra del Prete di Viggianello (PZ) è stato possibile addolcirsi con il loro miele biologico e altri prodotti dell’alveare di casa.

Per burrate, mozzarelle, formaggi e scamorze, invece, siamo passati allo stand del Centro della mozzarella di Lavello (PZ) con sede anche a Milano.

La Fattoria Donna Tina di Stigliano (MT), infine, ha proposto il cioccolato di latte d’asina.

A Milano Golosa ha partecipato anche il Birrificio del Vulture che ha proposto la birra artigianale lucana non filtrata e non pastorizzata.