Slow Food Editore presenta Osterie d’Italia 2022

Presentata al Piccolo Teatro Strehler di Milano a una platea riunita di osti e, per la prima volta al pubblico, in uno speciale appuntamento sul Palco di Eataly Milano Smeraldo, la nuova edizione di Osterie d’Italia è disponibile in tutte le librerie e sul sito di Slow Food Editore.

Rispetto all’edizione precedente, pubblicata a cavallo di un periodo profondamente segnato dai cambiamenti e dalle conseguenze dell’emergenza sanitaria, Osterie d’Italia 2022 testimonia uno scenario davvero incoraggiante. Innanzitutto, nella crescita dei numeri: su 1713 locali recensiti (1697 in Osterie d’Italia 2021), la Guida conta ben 120 novità, tra cui compaiono molte nuove attività aperte proprio negli ultimi due anni. Qui sono incluse anche realtà di ristorazione di simile impianto e offerta, ma con specifiche peculiari di ogni regione: ne sono esempio le pizzerie in Campania, i fornelli in Puglia e le piadinerie in Emilia Romagna e da quest’anno i forni e gli indirizzi dove acquistare le focacce di Genova e di Recco. A questo si aggiunge un dato altrettanto interessante su quei locali che, per chiusura o per cambiamento del proprio percorso, sono usciti dalla Guida, di cui se ne conta un numero decisamente moderato. Segni evidenti, questi, che dimostrano come le osterie abbiano retto il colpo. La regioni che contano più osterie rappresentate sono la Campania (177), la Toscana (145) e il Piemonte (136), seguite da Emilia Romagna (124) e Puglia (111).

“L’ottimo risultato delle osterie, anche quando messe a confronto con altre realtà del settore ristorativo, è un diretto riflesso della struttura delle stesse”, commenta uno dei due curatori della Guida, Eugenio Signoroni: “la maggior parte infatti sono locali gestiti a livello familiare o amicale, il che ha permesso una flessibilità e un adattamento notevole durante periodi di grande cambiamento come quello appena vissuto, perché liberi da logiche economiche molto più rigide, impostate. Un altro elemento è dato dalla peculiare accoglienza di questi luoghi, facilmente riconosciuti dal pubblico: alla riapertura dei ristoranti, siamo stati testimoni di una letterale presa d’assalto delle osterie che ha portato a un numero di download dell’App di Osterie d’Italia pari solo al numero di download che registriamo nel periodo natalizio. Non per ultimo, resta il fatto che le osterie siano (e siano anche riconosciute) come luoghi più accessibili, nel prezzo come nel servizio, nel modo di porsi, nella cucina. Come già dimostrano i numeri della Guida 2022, siamo convinti che quello dell’osteria sarà il modello ristorativo che meglio reggerà.”

“Il 2022 sarà l’anno della riscossa e la pandemia lo ha già dimostrato: la prova di resilienza che le trattorie e osterie italiane hanno dato dimostra quanto queste siano la vera spina dorsale della ristorazione italiana. Forse alcune di loro non sono ancora protagoniste sui media, ma anche questo sta velocemente cambiando. Perché le nostre osterie stanno cambiando, e in fretta. D’altro canto già da un po’ i cuochi stellati in cerca di una tavola si fanno consigliare dagli amici una valida trattoria. Vorrà pur dire qualcosa”, commenta Marco Bolasco, curatore della Guida con Eugenio Signoroni.

I numeri di Osterie d’Italia 2022 offrono chiari indizi del modo in cui il settore si è evoluto durante e dopo il periodo di emergenza sanitaria: a una diminuzione del numero dei coperti e a un cambio negli orari di apertura è corrisposta innanzitutto una grande diffusione dei dehors, ma anche un generalizzato aumento del prezzo medio dei locali presenti in guida. Come dichiarato nell’introduzione della Guida, la scelta dei curatori è stata di registrare il dato e non intervenire, limitandosi a osservare come un trend del genere possa evolversi in futuro - ma pur sempre evidenziando con il simbolo “Prezzo più” le situazioni in cui si paga più della media.

Il ritorno del massimo riconoscimento alle osterie, la Chiocciola, segna simbolicamente il ritorno alla tanto auspicata normalità. Dopo la sua sospensione nell’edizione dello scorso anno, l’assegnazione delle Chiocciole ai locali che più piacciono e convincono per l’ambiente, la cucina e l’accoglienza in sintonia con Slow Food equivale anche al ritorno sul campo della fitta e capillare rete di più di 200 collaboratori che, durante l’anno dell’uscita, hanno visitato in anonimato tutti i locali inclusi - modalità che definisce l’essenza della Guida sin dalla sua prima edizione. La regione che si aggiudica il maggior numero di Chiocciole è ancora una volta la Campania (23), seguita da Toscana e Piemonte (22) e Puglia ed Emilia Romagna (19) nel totale di 246 Chiocciole in tutta Italia.

A chiudere la presentazione è stato Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food, con un messaggio alle ostesse e gli osti: “Il più importante auspicio che vi faccio per questa ripartenza è di cogliere l’opportunità di educare i vostri clienti a rispettare i tempi del lavoro e i ruoli all’interno del vostro locale. In questi giorni si dice che non si trovano camerieri, ma alla base ci deve essere dignità del lavoro, riconosciuta a tutti i ruoli e non solo ai cuochi blasonati. Affinchè il vostro lavoro sia sostenibile dovete fare in modo che duri nel tempo ciò che avete costruito, a partire da una vita gratificante, dalla possibilità di conoscere il territorio e di creare legami forti con i produttori della vostra zona”.

Alla presentazione di Osterie d’Italia 2022 sono stati inoltre annunciati i sei premi speciali, che per la prima volta sono attributi anche a locali che non si sono già aggiudicati la Chiocciola in guida: questo, per evidenziare come le Chiocciole non siano semplicemente locali risultanti da una somma di caratteristiche positive, e come altrettante osterie possano fare da modello per certi particolari elementi della loro offerta.

I premi speciali

Il Premio al Miglior Oste è stato consegnato da Bertani a: Il Grillo è Buoncantore - Chiusi (SI) - TOSCANA

Tiziana Tacchi è probabilmente uno delle cuoche che meglio incarna l’idea dell’oste-attivista. Innamorata di Slow Food, grande promotrice del suo territorio, ostessa gioiosa, dinamica, capace.

Il Premio Vittorio Fusari Franciacorta al Miglior Giovane è stato consegnato dal Consorzio Franciacorta a: Epiro Roma - Roma - LAZIO

Un’osteria giovane e dinamica, imperniata sulla ricerca della convivialità, le migliori materie prime e un approccio attuale alla tradizione. Un luogo dove stare bene.

Il Premio per la Miglior Carta dei Vini è stato consegnato da San Bernardo a:

Consorzio - Torino - PIEMONTE.

Se oggi il vino naturale è così diffuso in molte osterie contemporanee tanta parte del merito è anche di Pietro Vegano e Andrea Gherra che oltre dieci anni fa hanno scommesso su una carta dei vini per nulla banale, naturale e con una straordinaria selezione anche al bicchiere. Non è però un premio alla storia, perché la carta continua a innovarsi.

Il Premio alla Miglior Interpretazione della Cucina Regionale è stato consegnato da Pentole Agnelli a: Lerchner’s in Runggen - San Lorenzo di Sebato (BZ) - ALTO ADIGE

Johannes Lerchner ha messo la sua professionalità di cuoco al servizio della cucina di tradizione che interpreta non solo con uno stile elegante e attento anche ai dettagli, ma soprattutto con originalità: i suoi piatti non si accontentano mai di interpretazioni note e banali, ma vanno alla ricerca delle fonti autentiche e filologicamente rispettose dei canoni storici.

Il Premio alla Miglior Dispensa è stato consegnato da Parmigiano Reggiano a: Arrogant Pub - Reggio Emilia - EMILIA ROMAGNA

Un pub, ma che pub! Alessandro Belli ed Elisa Migliari hanno una delle migliori selezioni di prodotti eccellenti per profondità, attenzione al territorio, identità. Inoltre durante il lungo lockdown per garantire ai propri fornitori un minino di introito l’Arrogant ha organizzato la vendita di pacchi con i loro prodotti senza ricaricare i costi.

Il Premio alla Miglior Novità è stato consegnato da Reale Mutua a: Columbus Capri - Anacapri (NA) - CAMPANIA

Riuscire nel circuito turistico dell’isola di Capri a proporre una ristorazione che sia in linea con il “Buono Pulito e Giusto” ma soprattutto che riesca a offrire un menù dai prezzi contenuti, pienamente corrispondente al target di Osterie è un’impresa davvero degna di nota. Columbus è il luogo ideale per gustare la cucina isolana con tante materie prime che provengono dai campi di proprietà presenti sull'isola: legumi, tra cui l’eccellente cicerchia di Capri, e olio evo “Oro di Capri” sono i punti di forza di Vincenzo Torelli.

La presentazione di Osterie d’Italia 2022 è sostenuta da Reale Mutua, Bertani, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Acqua S. Bernardo, Pentole Agnelli, Consorzio Franciacorta.

www.slowfoodeditore.it