Milano: Alfredo Since 1964

Alfredo Valli a Milano lo conoscono tutti. Quel "since 1964" parla chiaro e il mito di una cucina tradizionale, fatta di materie prime di altissima qualità e quel tocco di creatività e spirito di innovazione che non guasta mai, stanno per tornare a splendere in via Borgese, in zona Sempione.

Tre imprenditori - i fratelli Stefano ed Enrico Pini e Paolo Annoni - già operativi nel settore della ristorazione e del food management, infatti, hanno deciso di raccogliere l'eredità dello storico Alfredo e far tornare a brillare quella stella Michelin, che era stata conquistata nel 1968.

Quando da giovanissimo muovevo i miei primi passi fra le sale e i ristoranti della città, passavo sempre davanti a questo ristorante sognando, un giorno, di poterci entrare. - ha confessato Stefano Pini - E' stato forse un po' destino, fatto sta che ora siamo qui, pronti a presentare il nostro menù, il nostro chef, la nostra filosofia.

I due fratelli "figli d'arte", Stefano ed Enrico Pini, e Paolo Annoni hanno così deciso di riavviare il locale dove cenavano, abitualmente, Maria Callas, Mario Soldati, Gianni Brera e tutti gli uomini della Milano da bere, politici compresi.

Stefano Pini ha 43 anni e da quando ne aveva solo 14, stimolato dal padre Pietro, cuoco di professione, ha capito che anche la sua strada andava in quella stessa direzione e non ha perso tempo. Dopo una lunga gavetta fra sale di ristoranti stellati, tavole calde e locali di ogni genere ha cominciato a desiderare qualcosa di totalmente suo. Ha così aperto il "Baccanale" di Rivolta d'Adda, che gestisce con il fratello Enrico e il socio Paolo.

Ha il culto per la ricerca di materie prime speciali. - dicono di lui i soci - E’ aggiornatissimo sui mercati alimentari ed è una enciclopedia vivente su qualsiasi prodotto che si possa conoscere.

Enrico Pini, 48 anni, fratello maggiore di Stefano, contagiato anche lui dalla passione di papà Pietro, a 15 anni ha imparato tutto quello che poteva dallo chef Romano Mazzolari, ha fatto esperienza a "Le Api" di via Bagutta e da "Leonardo's".

Fa questo mestiere da 34 anni. - affermano Stefano e Paolo -Con lui sappiamo di essere in un porto sicuro.

Paolo Annoni, 35 anni, bresciano, dopo la scuola alberghiera, un numero innumerevole di stagioni estive e invernali su e giù per l'Italia e la consolidata esperienza con il "Baccanale", csi è sentito pronto per questa avventura, che si fonda sulla tradizione ma tende all'innovazione.

E' il piccolo del gruppo, ambizioso e determinato. - precisano Enrico e Stefano - Talvolta vede il bicchiere mezzo vuoto e noi lo lasciamo rimuginare fino a quando torna più entusiasta che mai e pieno di progetti".

Ai tre imprenditori si è unito lo chef Fabrizio Frongia, 31 anni, di origini sarde e cresciuto professionalmente in Piemonte, appassionato all'allevamento, coltivazione e "lavorazione" dei frutti della natura, con il pallino per una cucina sincera, autentica e rispettosa della stagionalità dei prodotti.

Vivo il confronto con il leggendario Alfredo come un enorme stimolo, una sfida aperta. - racconta Frongia - Alfredo amava ripetere che si cucina con il cuore e con l'amore, per me è lo stesso. Provo un grande rispetto per un maestro che ci metteva il cuore e qui, tra queste mura, la sua sapienza si respira ancora.

La sua sfida è riguadagnare la stella Michelin, collegando l'arte culinaria delle nuove leve a quella dei maestri.

E' un artista. - dicono di lui i tre titolari - Quando è in cucina è in trance e con infinita attenzione cura ogni fase della preparazione.

Quando lavora Frongia sceglie le materie prime con estrema cura, impasta personalmente il pane, ogni giorno, cura che ogni singolo ingrediente abbia il suo specifico sapore, esaltato dalla cura e dalla ricerca dei fornitori, dalla carne alle verdure, così anche per il pesce: lo chef è meticoloso fino all'estremo. fino al momento dell'impiattamento.

Il menù, che si rinnova costantemente, pur mantenendo alcuni piatti forti, sarà una continua sorpresa. Partendo dalla tradizione culinaria meneghina, quella autentica e povera, i tre imprenditori e Frongia intendono condurre i loro ospiti ad un modo nuovo di gustare i piatti della memoria.

Introdurrò nel menù delle contaminazioni e delle innovazioni - spiega Frongia - che stupiranno senza deludere chi ricorda con nostalgia la vecchia cucina milanese.

Questi i piatti, fra tradizione e innovazione, che compongono “Il Menù della Memoria”: Mondeghili - Risotto alla Milanese con Ossobuco - Riso al Salto - Orecchia di Elefante - Riustit Negàa - Ossobuco in Gremolada con Polenta - Torta Meneghina

Frongia propone anche la culaccia con il suo gnocco fritto, la torta meneghina, ma anche piatti vegetariani. Per ogni stagione, poi, ci saranno piatti ad hoc, con qualche sorpresa: come ad esempio il maialino croccante, che tradisce le sue origini.