Valtellina Casera D.O.P.: nessun segreto, tanto amore

Il Valtellina Casera è un prodotto di punta del settore lattiero-caseario in provincia di Sondrio, insieme con il Bitto e il Valtellina Scimudin.

Assaggiando questi formaggi si sentono gli aromi e i profumi che rendono uniche le valli alpine della Valtellina e Valchiavenna.

La valorizzazione e la promozione di questo formaggio è seguita dal Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto, che opera dal 1995 in provincia di Sondrio per difendere l´unicità dei formaggi D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) valtellinesi, tutelarli da qualsiasi imitazione e promuoverli sul mercato nazionale e internazionale. Il marchio, un simbolo rotondo che riunisce la sigla VC nell´immagine di una forma, è riportato sull´etichetta e ripetuto sullo scalzo. Già nei suoi primi 10 anni di attività, il Consorzio ha riunito oltre 700 soci: allevatori, produttori e stagionatori, piccole e grandi aziende zootecniche, latterie di paese e moderni caseifici.

La storia del Valtellina Casera è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali e turnarie nel territorio della Provincia di Sondrio: le prime latterie, di cui si ha notizia, risalgono al 1500 quando più allevatori decisero di unire il loro latte per effettuare una lavorazione collettiva. Nei secoli successivi tali strutture si diffusero in tutti i paesi, divenendo un punto di riferimento per il paese e una scuola di vita associativa per tutti i conferenti.

Il Valtellina Casera si ottiene tutto l´anno dal latte vaccino parzialmente scremato prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio: l´alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati dell´area di produzione. Il latte viene poi lavorato nei caseifici dislocati sul territorio. La coagulazione è ottenuta con l´uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 40° e i 45° C. La stagionatura avviene nelle tradizionali “casere” o in adeguate strutture e deve essere protratta per almeno 70 giorni.

Ogni forma viene esaminata ad una ad una e verificata prima di essere marchiata e commercializzata. L´ente certificatore a garanzia del consumatore è il Csqa di Thiene.

Il Valtellina Casera presenta una forma cilindrica, regolare, con superfici piane e uno scalzo diritto. Il diametro delle facce è di circa 30 - 45 cm, l’altezza dello scalzo di 8-10 cm, il peso varia da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma. La pasta ha una struttura compatta e presenta un’occhiatura fine e diffusa con un colore variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. La crosta è sottile ma consistente. Con il protrarsi della maturazione la struttura della pasta diventa più consistente e il colore più intenso e aromatico e ricorda gli aromi della frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.

Il sapore del Valtellina Casera giovane è dolce e sa di latte e si sposa con il grano saraceno per dar vita ai piatti della tradizione valtellinese, i pizzoccheri e gli sciatt.

Giovanni Scotti