Emilia-Romagna: una strategia vincente per le aziende agro-alimentari

L’immagine che il consumatore normalmente ha del formaggio Parmigiano Reggiano o del prosciutto di Parma è quella di un prodotto di alta qualità, lavorato artigianalmente e i cui segreti sono stati tramandati di padre in figlio per generazioni.

Al giorno d’oggi la tecnologia è intervenuta anche nel settore agro-alimentare con innovazioni che, pur cercando di salvaguardare le caratteristiche tipiche di questi prodotti, hanno introdotto processi industriali per poter soddisfare segmenti di mercato più ampi.

In questo modo la mentalità artigianale viene abbandonata e sostituita da una mentalità industriale.

Nel Parmense, tuttavia, pur tra molte difficoltà, permane ancora la lavorazione artigianale nel settore lattiero-caseario.

Negli ultimi anni l’amministrazione pubblica dell’Emilia Romagna ha promosso vari tipi di incentivazioni nel settore agro-alimentare, perché gli operatori economici, pur mettendo in atto le tecnologie più avanzate, salvaguardino la tradizione dei prodotti tipici.

Oltre agli investimenti in strutture e personale (macchine sempre più sofisticate, capannoni industriali sempre più capaci e personale tecnologicamente preparato), recentemente molte aziende del settore agro-alimentare hanno volontariamente intrapreso l’iter per ottenere la certificazione della qualità UNI EN ISO 9001.

Lo scopo è stato quello di garantire ai consumatori che nella lavorazione vengono seguite le regole standardizzate del Disciplinare del Consorzio di Tutela, che gli addetti rispettano le disposizioni previste dalle autorità sanitarie al fine di assicurare la sicurezza alimentare e che vengono effettuati tutti i controlli nelle fasi di lavorazione, in modo tale che il prodotto immesso sul mercato risponda ai requisiti richiesti.

I vantaggi ricavati dai produttori sono stati, da una parte, l’acquisizione di una mentalità scientifica nel risolvere i problemi della produzione e della qualità del prodotto finale, e dall’altra parte la presa di coscienza della necessità di investire in tecnologie e in formazione degli addetti, affinché non andasse perduto un patrimonio secolare di lavorazione di prodotti dalla qualità e dal sapore ottimi.

Al di là delle incertezze iniziali, dovute prevalentemente al fatto che il mondo agro-alimentare ha sempre trovato difficoltà a mettere per iscritto una metodologia di lavorazione tramandata di padre in figlio, dopo alcuni anni di applicazione del sistema di qualità secondo le norme UNI EN ISO 9001, le aziende agro-alimentari si sono rese conto che la certificazione poteva avere un vantaggio competitivo, dovuto alla trasparenza delle lavorazioni e al fatto che essa è un marchio di qualità.

Inoltre, negli ultimi tre anni, molte tra le aziende agro-alimentari della zona di Parma che avevano già conseguito la certificazione UNI EN ISO 9001 si sono rese conto che un prodotto alimentare tipico deve nascere, essere lavorato e portato a maturazione in un contesto ambientale che sia rispettoso della natura e non inquinato. A tale scopo queste aziende hanno ottenuto la certificazione del sistema di Gestione Ambientale secondo le norme internazionali UNI EN ISO 14001 o EMAS (Environmental Management Audit Scheme). Sottostando a questi tipi di certificazione, le aziende si impegnano innanzitutto al rispetto di quanto richiesto dalla legislazione in materia ambientale, nonché alla riduzione dell’inquinamento delle acque, dell’aria e del suolo, alla diminuzione della produzione di rifiuti e al risparmio delle risorse naturali.

Queste tematiche ambientali oggi, oltre ad essere “di tendenza”, sono quanto mai attuali perché tutti subiamo le conseguenze di uno sviluppo industriale indiscriminato e non rispettoso della natura.

Anche la Regione Emilia Romagna negli ultimi anni si è mostrata attenta a questi temi, infatti le certificazioni ambientali ottenute da molti caseifici e prosciuttifici del Parmense sono state facilitate da incentivazioni promosse dalla Regione stessa.

I vantaggi economici che le aziende traggono da questo tipo di certificazione sono soprattutto legati al risparmio delle risorse naturali e al fatto di evitare sanzioni da parte della pubblica amministrazione per il mancato rispetto degli obblighi legislativi.

Il consumatore finale dovrebbe essere incentivato a scegliere i prodotti alimentari delle aziende che danno evidenza dei suddetti marchi, in quanto, oltre alla certezza del rispetto dei Disciplinari dei Consorzi di Tutela e quindi indirettamente della qualità del prodotto finale, questi prodotti vengono coltivati e fatti maturare in un ambiente sano e non inquinato.

Ultima tematica di recente apparizione nel settore agro-alimentare è quello della Rintracciabilità del prodotto. Anche per questo aspetto è stato da breve introdotto un sistema di certificazione secondo le norme UNI EN 10939. La suddetta certificazione costringe il produttore a mantenere traccia della storia del prodotto immesso sul mercato. A seguito dei problemi della salute pubblica legati alla “mucca pazza” e ad altri episodi nel settore alimentare, il consumatore finale è diventato sempre più esigente e prima di acquistare un prodotto desidera conoscerne la provenienza e avere garanzie di acquistare prodotti genuini e salubri.

In conclusione si ritiene che le aziende non possano che trarre vantaggio dall’offrire al consumatore un prodotto genuino, non solo tutelato e marchiato da un Consorzio che ne definisce le regole di lavorazione, ma fornito/provvisto anche di certificazioni internazionali che ne garantiscono il processo di produzione (UNI EN ISO 9001), la storia dei singoli componenti (UNI EN 10939), l’ambiente rispettoso della natura in cui è stato prodotto (UNI EN ISO 14001) e infine accompagnato da una dichiarazione secondo le norme EMAS (Environmental Management Audit Scheme) che rende pubblici gli intenti aziendali. Al tempo stesso il consumatore finale, grazie alle certificazioni di cui sopra, ha la garanzia della qualità e della genuinità del prodotto agro-alimentare.

Antonio Pasquinelli e Rosanna Marotta *

* C.D.A. s.a.s. (Consulenza di Direzione Aziendale) - Milano