Ristoranti milanesi tradizionali

Per valorizzare il patrimonio gastronomico ambrosiano la Camera di Commercio di Milano e l’Epam, Unione del Commercio e Accademia Italiana della Cucina, hanno ideato il marchio DeCA (Denominazione di Cucina Ambrosiana) che identifica un elenco di piatti tipici della zona di Milano e provincia e dei ristoranti milanesi tradizionali che li propongono.

Secondo l’offerta dei ristoranti milanesi selezionati il 71,4% ha nel menù il risotto, riproposto nella versione al salto dal 16,7%, il 69% la cassoeula, il 64,3% la costoletta alla milanese, il 64,3% l’ossobuco, il 40,5% la trippa.

All’iniziativa hanno aderito 42 tra i più significativi locali milanesi, che si sono impegnati ad utilizzare prodotti di qualità, tipici e stagionali (preferibilmente ottenuti con tecniche di lavorazione tradizionali), a garantire le denominazioni e gli originali metodi di preparazione dei piatti, a fornire ai clienti informazioni sulle principali caratteristiche delle ricette preparate e a trasmettere ai consumatori la storia e la cultura gastronomica milanese.

"E’ un’iniziativa che si gioca sulla qualità e sull’identità - ha commentato Carlo Sangalli, presidente della Camera di Commercio di Milano - Valorizzare la cucina tipica, in una realtà metropolitana significa costruire un ponte tra tradizione ed innovazione, affrontare in modo nuovo le antiche produzioni all’insegna della qualità, come fattore competitivo ma anche come concreta alleanza con i consumatori. Una tradizione su cui ricostruire appartenenze e sviluppo equilibrato: sarebbe contraddittorio che una città aperta a tutte le culture come Milano disperdesse la propria".

I locali aderenti, che dovranno proporre tutto l’anno nella propria lista delle vivande almeno cinque piatti della tradizione ambrosiana, sono stati raccolti e raccontati da una guida, pubblicata dal Touring Club Italiano, dal titolo "I ristoranti e le ricette della tradizione milanese", che è un´occasione per scoprire o riscoprire antichi sapori e profumi e attraverso questi ritrovare qualcosa dell´atmosfera e della cultura della Milano d´altri tempi, che ancora vive in questa città, pur così moderna, frenetica, cosmopolita, aperta a influssi, contaminazioni e nuove tendenze."

La guida (80 pagine, comodamente staccabile, una pianta di Milano con posizionati i ristoranti) è in vendita in libreria a 8,00 euro.

Di Giovanni Scotti