Malta: la sua cucina è una delle più ricche del nostro Mediterraneo

Lo scorso 27 febbraio è stata pubblicata la prima edizione della Guida Michelin Malta, che raccoglie ed esalta i nomi eccellenti della ristorazione maltese, simbolo della grande varietà di stili culinari presenti a Malta, Gozo e Comino.

La cucina maltese, lo ricordiamo, è il risultato di lunghe relazioni tra gli abitanti e i molti invasori che hanno occupato nel corso dei secoli le isole dell’Arcipelago. Questo matrimonio di sapori ha dato vita a quello che oggi è un eclettico mix di cucina mediterranea e mediorientale.

Sapori decisi, tradizioni antiche, materie prime locali di qualità fanno della cucina maltese, una delle più ricche del nostro Mediterraneo.

In virtù di un bagaglio culturale unico, Malta ha sempre sostenuto la sfaccettata storia culinaria delle isole, difendendo una gastronomia locale e sostenibile oggi in grado di sintetizzare le tecniche più tradizionali in un contesto culinario moderno e vivace.

Il piatto tradizionale di Malta è rustico e varia in base alle stagioni: dalle "Lampuki Pie" (torte di pesce), allo stufato di coniglio, ai "Bragioli" (polpettine di manzo) ed alla "Kapunata" (versione maltese della ratatouille o caponata siciliana). Ottima, ancora, è la zuppa della vedova o Soppa ta’ l-armla, chiamata così perché veniva portata dalle vicine di casa alle vedove del mare: fondamentalmente è una zuppa piuttosto densa, preparata con ingredienti poveri, come verdure, uova e ricotta, a volte arricchita con un formaggio fresco tipico maltese, il Gbejniet. Sulla maggior parte dei banchi alimentari, poi, non manca il "Bigilla", denso paté di fave con l'aglio.

Gli spuntini che, invece, devono essere provati durante un soggiorno nell’Arcipelago sono gli "hobz biz-zej" (fette di pane intinte in olio di oliva, strofinate con pomodori maturi e coperti da un mix di tonno, cipolla, aglio, pomodori e capperi) e i celebri "pastizzi" (pasta sfoglia ripiena di ricotta o purè di piselli).

A Pasqua ed in occasione di tutte le feste religiose, invece, sulle tavole delle famiglie maltesi non mancano piatti tipici come i “Kwarezimal” e il dolce “Figolla”.

Kwarezimal - Deliziosi biscotti morbidi il cui sapore caratteristico è dato da un mix di spezie e mandorle tritate, e che sono ricoperti di miele e noci tritate. - Ingredienti: 200g di mandorle tritate, 200g di farina bianca, 250g di zucchero semolato, due cucchiai colmi di cacao, un cucchiaino abbondante di cannella, la buccia grattugiata di un’arancia e di due mandarini, miele e mandorle (tostate e sminuzzate) per decorare. - Procedimento: Mescolate semplicemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto fermo. Ricavatene delle forme simili a larghi ovali (larghi perché così detta la tradizione!) e disponeteli su una placca da forno ben ingrassata per 20 minuti a 190° fino a che non saranno dorati e saranno ben cotti ai bordi. Toglieteli dal forno, spennellateli abbondantemente con il miele e infine decorate con le mandorle sminuzzate.

Figolla - Dolce di mandorla morbido, spesso presentato in simpatiche forme e figure (di qui il nome) e ricoperto di glassa di zucchero colorato. - Ingredienti per l’impasto: 250g di zucchero semolato, 750g di farina, 350g di burro, 4 tuorli. - Procedimento per l’impasto: impastare il burro con la farina e lo zucchero, poi creare un buco nel composto ottenuto e versarvi dentro i tuorli. Impastare ancora fino ad ottenere un composto liscio. Nel caso l’impasto risultasse troppo secco aggiungete un pizzico d’acqua o di Martini Extra Dry. Mettete da parte l’impasto mentre preparate il ripieno. - Ingredienti per il ripieno: 600g di mandorle (finemente sminuzzate), 600g di zucchero semolato, la buccia grattugiata di due limoni, 4 albumi. - Procedimento per il ripieno: mescolate gli ingredienti secchi e poi aggiungete gli albumi. Continuate a mescolare fino ad avere una pasta ben asciutta. Recuperate l’impasto che avevate messo da parte e tagliatelo poi nella forma desiderata (esistono stampi di ogni forma, come quelli dei biscotti, ma le forme più tradizionali sono quelle legate alla Pasqua ed alla primavera, come l’uovo, l’agnello, il coniglio e la farfalla). Per ogni figolla dovete tagliare la stessa forma due volte. Spalmate una delle sagome ottenute con una quantità abbondante di ripieno avendo cura di lasciare un bordo attorno per sigillare la figolla. Sovrapponete, infine, la seconda sagoma di impasto e sigillate tutto intorno con le dita. Infornate a 180° per 30 minuti fino a quando non sarà diventata di un bel marrone dorato. Una volta raffreddata, decoratela con glassa colorata, zuccherini argentati ed un ovetto di cioccolato da premere nel centro della figura.

Tra i simboli della cucina maltese, infine, non possiamo non ricordare i “pastizzi”, lo street food per eccellenza della cucina maltese, che ricordano gli arancini siciliani o le zeppole napoletane.

Pastizzi - I pastizzi, la cui ricetta, che risale al XVI secolo, si deve ai Cavalieri dell’Ordine, sono fagotti di pasta sfoglia ripieni di ricotta. Esistono, però, tante variazioni sul tema, ad esempio con spezie e piselli, carne o verdure e uova. - Ingredienti: 750 grammi di pasta sfoglia, 300 grammi di ricotta, 2 uova, 1 uovo sbattuto, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale, pepe - Preparazione: In un’ampia ciotola mettere la ricotta, il prezzemolo, le uova, il sale e il pepe e mescolare. Stendere la pasta sfoglia per ottenere una sfoglia sottile e ritagliare cerchi di circa 10 centimetri di diametro. Spennellare i bordi dei cerchi con l’uovo sbattuto, porre al centro di ogni cerchio un cucchiaio di ripieno e chiudere unendo i lembi. Utilizzare l’uovo rimasto per spennellare l’esterno e cuocere in forno (già riscaldato) a 200 gradi per circa 30 minuti.