ENGINE: una nuova era nel mondo degli spirits

Paolo Dalla Mora, imprenditore nel settore della moda, degli spirits e del food, fondatore e CEO di gin ENGINE, prendendo ispirazione dalla filosofia “Food for Soul”, l’organizzazione no-profit, fondata dallo chef Massimo Bottura e da sua moglie Lara Gilmore, ha deciso di innescare un circolo virtuoso anche nella Bar Industry, così da contrastare lo spreco alimentare e l’isolamento sociale.

Durante la diretta, trasmessa lo scorso 2 novembre, dalla pagina Instagram di ENGINE (la si può rivedere qui: www.instagram.com/tv/CVx-RGCqK2g/?utm_medium=copy_link), Paolo Dalla Mora ha toccato numerosi gli argomenti.

Ha chiarito, in primo luogo, il filo doppio che lega ENGINE a Osteria Francescana, entrambi brand di eccellenza in grado di raccontare chi sono in modo autentico senza mai dimenticarsi le loro origini. - ha sottolineato Massimo Bottura - Tutti e due sono impegnati nel garantire la qualità massima delle materie prime, con particolare attenzione alla provenienza e lavorazione. L’uno e l’altro credono che il mondo dei cuochi e dei bartender siano accomunati da elementi come la valorizzazione del territorio, il gioco di squadra, la ricerca di materie prime selezionate con cura, il legame con le radici e le tradizioni, la capacità di intercettare nuovi segnali che non vengano solo dal pianeta ristorante o bar. Ambedue sono legati da un principio: nutrire corpo e mente dei clienti. Perché il cibo è valore, il cibo è bellezza, il cibo è cultura. E i professionisti dell’ospitalità hanno il dovere di farne la loro bandiera e trasmettere questi valori ai loro ospiti per poter scrivere il futuro.

Poi Paolo Dalla Mora ha detto: Siamo partiti solo da due anni come una start up nel mondo del gin e ora, proprio al nostro secondo compleanno, siamo parte di una multinazionale, ILLVA Saronno Holding, che ha acquisito una partecipazione di minoranza qualificata. Con una crescita così rapida mi sento di dover restituire qualcosa al mondo, di lasciare un segno del mio passaggio e lasciare qualcosa. - ha aggiunto Dalla Mora - Perché per ENGINE, soprattutto nei giorni della Cop26 sul clima di Glasgow, è importante mettere al centro il fattore B. B come BE Human, B come Human Being, B come Well-Being, B come benessere del pianeta, B come biologico. Non da ultimo B come Bartender, categoria di professionisti che, mai come in questi ultimi anni, si è dimostrata in grado di influenzare e far crescere il settore beverage, così come Massimo Bottura, la nostra grande “B” di oggi ha fatto su scala globale per il mondo degli chef e della ristorazione.

Dalla Mora ha anche dichiarato: Abbiamo già iniziato un percorso per diventare la prima B Corp certificata del mondo spirits, perché oltre a perseguire il profitto, puntiamo a innovare continuamente per massimizzare l’impatto positivo verso i dipendenti, le comunità in cui operiamo e, non da ultimo, l’ambiente.

In un momento in cui il turismo esperienziale sta prendendo piede, abbiamo il dovere di esprimere la bellezza anche attraverso piatti e drink. - ha dichiara Massimo Bottura - Ma quello che davvero mi preme dire al mondo dei bartender è puntiamo tutto sulla cultura del no waste, dello spreco-zero: vi ricordo il claim di Expo 2015 “Nutrire il pianeta, energia per la vita”, questa non è una moda passeggera, ma deve essere il nostro impegno. Da qui … per sempre. Menziono Expo 2015 anche perché da Milano siamo partiti con il progetto dei Refettori. Il primo fu Refettorio Ambrosiano, che nacque per dare accoglienza e ristoro a persone in difficoltà, e fu portato a termine nei sei mesi dell’Expo con l'aiuto di oltre cinquanta chef e consentendo un recupero di circa quindici tonnellate d'eccedenze alimentari. Passa un attimo e ricevo la telefonata del sindaco di Rio de Janeiro che mi dice. “Che ne diresti di aprire refettorio anche da noi?” Gli risposi d’istinto: “Why not?!”. Da lì i Refettori iniziarono ad aprire in tutto il mondo. “Food For Soul” nasce solo 5 anni fa e oggi sono presenti 13 Refettori nel mondo, il prossimo, il quattordicesimo, aprirà a Sydney. Nel 2020, durante la pandemia, abbiamo servito oltre mezzo milione di pasti. Il problema è serio. Nel mondo mediamente viene sprecato il 33% del cibo disponibile, si tratta di una produzione in eccesso che non viene distribuito. Solo il Brasile produce e spreca il 55% con tutte le difficoltà economiche e sociali del Paese: è più costoso regalare e distribuire il cibo che bruciarlo. - ha chiarito Bottura - Il nostro progetto di “Food for Soul” abbraccia 10 dei 17 obiettivi di sviluppo sostenibile (SDGs, Sustainable Development Goals) per il futuro proposti dalle Nazioni Unite, di cui sono ambasciatore, questo approccio deve essere trasmesso anche nel mondo e questi valori dovrebbero essere fatti propri anche da tutta la bar industry. … Cerco di trasformare in un esercizio creativo l’elaborazione del nostro “food staff” a partire dalle inevitabili eccedenze nella preparazioni dei pasti.

Massimo Bottura ha quindi dato ai bartender i seguenti consigli: Trasformate in liquido tutte le idee che trovate nei piatti. Viaggiate tanto, ma con occhi e orecchie aperte per assorbire la cultura, senza dimenticare chi siete e da dove venite; recuperate tutte le materie prime che andrebbero sprecate e fate dei cocktail “marchiati no waste”, le persone le apprezzeranno. Credo nel food pairing, anzi penso sia fondamentale, sia da Osteria sia al Ristorante Cavallino, la nuova sfida che ho aperto in memoria di Enzo Ferrari, dove serviamo come benvenuto proprio il cocktail preferito del fondatore, lo abbiamo chiamato Formula 1.

Con l’occasione sottolineiamo che ENGINE si contraddistingue per un carattere deciso in cui i profumi balsamici del ginepro sono completati dalle fresche note delle scorze di limone e dall’intenso profumo di salvia, su elegante sottofondo floreale; all’assaggio mantiene un’ottima corrispondenza gusto olfattiva con finale leggermente amaricante delle foglie di salvia, mentre le note dolci della radice di liquirizia danno al prodotto un ideale il bilanciamento finale. La distillazione avviene sottovuoto a bassissime temperature grazie all’uso di un evaporatore rotante di ultima generazione - il brillante motore di questo gin - permettendo una concentrazione elevata di aromi e profumi totalmente naturali.

ENGINE è disponibile non solo nei migliori cocktail bar ma anche sul sito www.engine.land.