A Bassano del Grappa - città già nota per il celebre ponte di architettura palladiana, per i mobili d’arte e la ceramica - si produce anche l’asparago bianco di Bassano, il turione o germoglio pastoso, croccante, dolce, saporito, profumato e tenero, pregiato per le straordinarie caratteristiche e l’eccezionale prelibatezza.

La pianta, che appartiene alla famiglia delle asparagacee, considerata da vari autori una sottofamiglia delle liliacee, è poliennale, vive e produce per molti anni (8 - 15). I suoi germogli, che si sviluppano dal 19 marzo, San Giuseppe, al 13 giugno, Sant’Antonio da Padova, sono rivestiti, nella parte apicale, di foglie a squame.

Carlo Linneo (1707-1778), illustre scienziato svedese, chiamò la pianta “asparagus officinalis l.� dove la parola officinalis indica che si tratta di una pianta con proprietà medicamentose e terapeutiche e la l. ricorda invece Linneo, che classificò per primo questo vegetale.

Ottimo nella sua ricetta tipica “asparagi e uova�, si presta anche ad altri gustosi abbinamenti: negli antipasti e nei primi piatti come risotti, tagliatelle; carne, pesce e persino come ingrediente in originali dolci.

Originario della Mesopotamia, l’asparago si sarebbe diffuso, in epoche remote, nelle regioni temperate. Certi reperti egiziani comproverebbero che l´asparago era conosciuto nell´antico Egitto e proprio dall´Egitto si sarebbe diffuso nel bacino del mediterraneo. usato, per parecchio tempo, solo per le sue qualità medicamentose e terapeutiche, si cominciò a farne uso anche in cucina e, in breve tempo, ha avuto le considerazioni e gli onori che gli competono.

La presenza, in Italia, è così antica che l´asparago viene considerato indigeno. Sembra certo che, presso i Romani del basso impero, l´asparago rappresentasse uno dei piatti più ricercati. tant´è vero che, a mano a mano che i Romani conquistavano nuove terre, ne stimolavano la coltivazione.

L’asparago bianco di Bassano ha origini antiche e leggendarie, che ci rimandano a un lungo periodo storico a cavallo tra il 1200 e il 1500. La leggenda più antica narra che Sant’Antonio da Padova, che era di origini portoghesi e aveva vissuto alcuni anni in Africa, apprezzasse l’asparago e ne diffondesse la conoscenza nel Bassanese dove si era recato per ridurre a più miti consigli il sanguinario signore – siamo intorno al 1220 – del Veneto occidentale Ezzelino da Romano. L’asparago è legato a Sant’Antonio, anche perché si fa normalmente terminare la stagione del raccolto il 13 giugno, nella ricorrenza del santo che infatti morì a Padova il 13 giugno del 1231 a soli 36 anni. Un’altra leggenda risale al 1500 ovvero all’epoca in cui appaiono le prime testimonianze scritte della produzione di asparagi nel Bassanese. Si narra che una violentissima grandinata distrusse a quell’epoca gran parte delle colture. I contadini, ridotti in miseria, rivoltarono la terra alla ricerca di radici e tuberi per lenire la fame e scoprirono invece una delizia: il saporito, gradevole e delicato asparago bianco.

La storia ci dice che nell’elenco delle vivande per i ricchi banchetti dei nobili della Repubblica Veneta a cavallo tra il 1500 e il 1600 l’asparago di Bassano non mancava ed era anzi tra i cibi più graditi e ricercati. Un documento del 1534 riferisce di un certo messer Hettor Loredan che fece acquistare asparagi bassanesi in 130 mazzi per “lire 3 et soldi 10� per il banchetto del Doge Gritti. È anche documentato che durante il Concilio di Trento (1545-1563) i padri conciliari gradissero mangiare “i sparasi� prodotti a Bassano, in grandi quantità, apprezzandone, tra l’altro, le virtù diuretiche. La ricetta più antica è anche quella più semplice e già allora andava per la maggiore: “ovi e sparasi� con olio e pepe.

Nel 1600, gli asparagi, oltre che nel territorio della repubblica veneta, erano coltivati in tutta Europa: in Francia contribuivano a formare menù meravigliosi. Il celebre giardiniere la Quintinye riusciva a far gustare asparagi al ghiotto Re Sole (1678-1715) perfino nel mese di dicembre.

L´inizio del secolo XVIII segna una svolta nelle colture dell´asparago, con la comparsa nei giardini d´Olanda, del Belgio, della Francia, di una nuova varietà di dimensioni mai viste, che presentava pregi qualitativi e quantitativi nettamente superiori agli asparagi coltivati a quei tempi.

La nuova varietà costituì una grande conquista per l´orticoltura di tutti i paesi. Agronomi e agricoltori si dedicarono alla coltura del grosso ed eccellente "asparago d´Olanda". La varietà olandese si diffuse anche in Italia. A questa varietà ne seguirono altre. Con tali conquiste, le colture progredirono dovunque.

E’ in corso la ufficializzazione da parte di Bruxelles del riconoscimento, già concesso, della Denominazione di Origine Protetta (D.o.p.) a testimonianza dell’elevato standard qualitativo di questo prodotto fortemente legato al territorio di origine. Per la sua valorizzazione è particolarmente attiva l’Associazione per la Valorizzazione e Tutela dell’Asparago Bianco di Bassano, sorta nel dicembre 1998, per difendere, disciplinare e tutelare in Italia ed all´estero, la produzione ed il commercio dell´Asparago Bianco di Bassano.

L’asparago bianco di Bassano ha un’area di produzione circoscritta e molto bene identificabile, omogenea per caratteristica dei terreni, racchiusa in dieci comuni: Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Marostica, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Vicentino e Tezze sul Brenta, caratterizzati tutti da terreni sabbiosi, soffici e ben drenati, poco calcarei, attorno al fiume Brenta.

La stessa D.o.p. fissa le caratteristiche estetiche dei turioni che si presenta sul mercato legato in mazzi da 1 a 1,5 chilogrammi, legati manualmente con fibre vegetali, normalmente con il salice. Il prodotto si fregia del marchio DOP, del logo del consorzio o dell’associazione, e si presenta con una fascetta che indica il cognome e nome del produttore e la località di produzione. Il prodotto risulta confezionato in modo da essere immediatamente identificabile da parte del consumatore e risponde, così, in pieno alle esigenze di tracciabilità richieste dal mercato.

Le sue caretteristiche intrinseche sono, oltre al colore, la tenerezza e il profumo, dato da un equilibrio nelle componenti dolce-amaro derivanti dalla composizione dei terreni, peculiarità che lo rendono particolarmente adatto a molteplici usi culinari in abbinamento a risotti, minestre, paste e insalate. Delicatezza e fragranza dei turioni bassanesi permettono al consumatore di gustarli in tutta la loro lunghezza. Proprio per la sua qualità e delicatezza, l’asparago di Bassano è altamente deperibile e quindi va conservato in maniera corretta e consumato entro pochi giorni dal raccolto. Per mantenerne inalterate le pregiate caratteristiche, occorre osservare alcune avvertenze come l’immersione in acqua a una temperatura tra i 6 e gli 8 gradi per rallentare l’ossidazione. Meglio anche evitare l’esposizione prolungata alla luce e all’aria.

Vicenza Qualità ha predisposto una pubblicazione specifica sull’asparago bianco di Bassano, dal format agevole e tascabile e una veste grafica raffinata e di alta qualità editoriale, che si aggiunge alle altre pubblicazioni della serie "I Capolavori Vicentini" già realizzate per far conoscere e apprezzare 19 prodotti tipici della provincia, universalmente riconosciuti per la loro eccellenza gastronomica e le peculiari caratteristiche organolettiche: il Baccalà, la Ciliegia IGP di Marostica, i Dolci e i Formaggi prodotti nel Vicentino, la Grappa, il Radicchio Rosso e la Soprèssa Vicentina DOP, i vini rossi DOC e Passiti, il Mais Marano, gli Olii e alcune tipologie di Pasta tipiche del Vicentino, il Prosciutto Berico Euganeo DOP e il Riso di Grumolo delle Abradesse, il Broccolo Fiolaro di Creazzo, le Patate Vicentine, i Piselli di Lumignano e il Tartufo Nero dei Berici.

Ad ognuno di tali prodotti è anche dedicato un acquerello, frutto della fantasia creatrice di Toni Vedù, in grado di contestualizzare l´ambito di produzione e di elevare ogni soggetto al rango di opera d´arte; alle immagini si affiancano delle sintetiche schede di presentazione, che raccontano la storia e il rapporto territoriale dei singoli prodotti.

Giovanni Scotti