Il gorgonzola, che prende il nome dall’omonima cittadina alle porte di Milano, è un formaggio molle a pasta cruda con tipiche striature verdi date non dall’utilizzo del prezzemolo, ma dalla formazione di muffe. Il gorgonzola può essere dolce o piccante.

Quello piccante, detto anche gorgonzola del nonno o antico perché consumato maggiormente in passato, è caratterizzato da una pasta più consistente e friabile, dal gusto forte e deciso, con venature blu/verdi più accentuate.

La qualità e l’autenticità del Gorgonzola è assicurata da una severa legislazione che definisce gli standard di produzione e la zona "D.O.P." della raccolta del latte e della stagionatura.

Il gorgonzola, inserito dalla Comunità Europea nella lista dei prodotti D.O.P. il 12 giugno 1996, infatti, è prodotto solo con il latte di altissima qualità degli allevamenti posti nella zona a cavallo tra Lombardia e Piemonte, che comprende le provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e del territorio di Casale Monferrato. A stagionatura ultimata, ogni forma di gorgonzola viene marchiata all’origine e riporta l’indicazione del produttore. Per essere venduto come tale, inoltre, il gorgonzola deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti l’inconfondibile marchio di qualità CG, dove C sta per Consorzio e G per Gorgonzola,. Senza il numero del caseificio d’origine, i marchi del Consorzio e l’alluminio in rilievo, infatti, il formaggio non è gorgonzola.

La tutela dei produttori e dei consumatori, sia per quanto riguarda la produzione, il commercio del gorgonzola DOP e l’utilizzo della sua denominazione, è assicurata dalla vigilanza svolta dal Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, creato nel 1970, con sede a Novara, che raggruppa 40 caseifici che rappresentano il 100% della produzione globale. Il Consorzio, che dipende direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Lo scorso 13 aprile si è svolta a Milano l’Assemblea Generale dei soci del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, che ha comunicato i risultati del 2011. Lo scorso anno sono state prodotte 4.194.458 forme di gorgonzola con un incremento rispetto all’anno precedente, dovuto anche all’aumento della produzione di gorgonzola piccante, sempre più apprezzato, e non solo dagli intenditori.

Il gorgonzola è sempre più apprezzato anche all’estero, dove il Consorzio non manca di far arrivare l’attività promozionale e di comunicazione. Un terzo della produzione è destinato all’esportazione, prevalentemente nell’Unione Europea (con la Germania e la Francia che assorbono più del 50% dell’esportazione totale), ma anche negli Stati Uniti, in Canada e in Giappone, paese in cui il consumo di formaggi italiani è in forte crescita. Nel 2011, il Consorzio si è concentrato, in particolare, su due Paesi: Spagna e Polonia.

Nel primo semestre del 2011, il Consorzio Gorgonzola ha commissionato uno studio, diretto dal Prof. Mario Del Piano, primario di gastroenterologia presso l’Ospedale Maggiore di Novara, che attesta la totale assenza di lattosio nel gorgonzola, una buona notizia per chi soffre di intolleranze alimentare (circa il 70% della popolazione adulta). Già in passato il professor Del Piano aveva sottolineato le particolari qualità nutritive del gorgonzola, impiegato sin dal Medioevo nella cura dei disturbi gastro-intestinali, e ancor oggi somministrato agli ammalati inappetenti per malattie croniche e neoplastiche. Lo studio ha ancora una volta confermato che il gorgonzola ha un alto contenuto di minerali e vitamine: 100 grammi di prodotto equivalgono ad un valore energetico di 330 kcal e contengono 19 grammi di proteine, 0 carboidrati e 27 grammi di grassi; quindi 360 mg. di fosforo (45% rda), 420 mg. di calcio (52% rda) oltre alle vitamine A - B1 - B2 - B6 - B12 - PP. Il gusto e l’aroma del gorgonzola, inoltre, provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico, favorendo in questo modo la digestione dei grassi e delle proteine. Nel corso dell’assemblea annuale del Conzorzio, il professor Del Piano ha aggiunto: Il Gorgonzola, grazie alla triplice fermentazione cui è sottoposto il latte (lattica, con i lieviti e le muffe), è consigliabile a tutti coloro, che pur avendo l’intolleranza al lattosio, non vogliono rinunciare a mangiare un buon formaggio.

Info: Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola - Via A. Costa, 5/c, 28100, Novara - www.gorgonzola.com.

Giovanni Scotti