FOCUS ON LINE - RIVISTA N° 6, 28 giugno 2011

Food and beverage, Location

Erba Brusca, orto con cucina
Il ristorante si trova in una zona che conserva ancora un po’ di quella rara bellezza che contraddistingueva la pianura rigogliosa intorno alla città

L’Erba Brusca (Rumex Acetosa) è una piantina perenne di colore rossastro che predilige le sponde dei torrenti, lungo i fossati, ma solo in ambienti ancora incontaminati. Contiene vitamina C, acido ossalico, ferro e ossalato di potassio. Le foglie, dal sapore acidulo, si possono consumare crude in insalata o cotte come ingrediente di minestre saporite, o ancora trasformate in salse, perfette per accompagnare pollame e pesce.

L’Erba Brusca è anche il nome di un nuovo locale, inaugurato il 9 giugno, che si trova in Alzaia Naviglio Pavese, in una delle ultime zone di “marcite”, una pratica agricola, tipica della pianura padana, ideata dai monaci di Viboldone, intorno al 1200, e perfezionata dai certosini di Chiaravalle e Morimondo un paio di secoli dopo. Il nome di marcite deriva dall'antica consuetudine di lasciare l'ultimo taglio invernale a "marcire" nel prato irriguo. La formazione delle marcite è resa possibile dalla presenza dei fontanili, le cui acque hanno l’importante caratteristica di avere una temperatura costante di circa 10°C per tutto l’anno. Sui prati, coperti dall’ultimo taglio di erba dell’anno viene fatta scorrere l’acqua del fontanile. L’erba tagliata diviene concime e la temperatura dell’acqua del fontanile protegge i prati dal gelo e dalla neve. Ciò permette una crescita anticipata dell’erba e la possibilità di ottenere fino a dieci raccolti all’anno. Le marcite sono un ambiente importante soprattutto da un punto di vista naturalistico. Durante i mesi invernali costituiscono una zona di sosta e una fonte di alimentazione per diversi animali, in particolare uccelli come aironi, folaghe e gallinelle d’acqua.Un ambiente incontaminato che è l’habitat ideale.

L’Erba Brusca, Orto con Cucina, un ristorante che trabocca di originalità e passione, lontano dai luoghi comuni della ristorazione milanese sia per filosofia che per location, è il nuovo progetto di un giovane gruppo di imprenditori. che ha già portato al successo il ristorante Ratanà, inaugurato solo 1 anno e mezzo fa e oggi tra i locali più apprezzati di Milano: Cesare Battisti, chef del Ratanà, Danilo Ingannamorte, Filippo Colombo, sommelier al  Ratanà, e, soprattutto, lo chef Alice Delcourt, la vera anima del nuovo progetto.

Mamma inglese e papà francese, ma cresciuta negli States, un’autentica passione per l’Italia e la sua cucina, Alice Delcourt è un promettente talento della creatività in cucina. Il suo stile nella vita come ai fornelli è ragionevolmente istintivo, esplode di una semplicità fresca e passionale, creativa e divertente. Le prime esperienze di cucina nel ristorante della nonna in Inghilterra, quindi chef di bordo per una anno su una barca al largo di Panama, a cucinare prodotti del mare appena pescati. Poi l’apprendistato nelle prime grandi cucine, dal Lower East Side di NY all’Europa, soprattutto Londra, dove ha fatto esperienza per 1 anno al mitico ristorante River Cafè, dove si è formato e dal quale ha spiccato il volo anche Jamie Oliver. Qui ha rinforzato la sua innata passione per una cucina fortemente legata al territorio e alla stagione, dominata dalla concretezza dei sapori della terra. Quindi l’Italia, Piemonte, Sardegna e infine Milano, con collaborazioni in ristoranti importanti come il Liberty, il Park Hyatt, Alice e l’Osteria di Lambrate. Dopo 7 anni di esperienza nelle più grandi cucine italiane al fianco di importanti chef, Alice, grazie all’affinità elettiva con un gruppo di imprenditori è finalmente riuscita a realizzare un ristorante diverso da tutti gli altri, che sintetizzi i diversi colori, le diverse sfumature e la poliedrica personalità della propria cucina. L’erba brusca insieme agli altri prodotti dell’orto non mancheranno nel menù di questo originale ristorante che ha trovato in una ex locanda del 600 sulla sponda del Naviglio Pavese la location ideale, con un dehors che ha scelto di lasciare spazio a un bel giardino e, appunto, all’orto.

Un’oasi di natura, subito fuori dal perimetro cittadino, che sorge su una roggia di acqua sorgiva, dove è ancora possibile trovare le fragoline selvatiche e, naturalmente, l’erba brusca.

In questo progetto Alice ha messo tutta la sua passione per la tradizione culinaria Italiana, che si tinge, però, di sfumature di colore provenienti dalla tradizione francese, inglese e americana.

Il rispetto per la stagionalità e la località dei prodotti, ha orientato la scelta delle materie prime, tutte provenienti da piccoli produttori locali di qualità. Carni biologiche, prevalentemente bianche, come polli da allevamento libero e maiali di cascina, e un po’ di cacciagione, come nella migliore tradizione anglosassone. Pesce rigorosamente povero e sostenibile.

Il tutto accompagnato dai prodotti dell’orto della cascina, non più semplici contorni, ma veri protagonisti di ogni piatto, aromatizzati dalle erbe odorose di casa: 5 tipi di timo, maggiorana, salvia, rosmarino, dragoncello, camomilla, basilico, prezzemolo, menta, ma anche levistico, achillea, melissa, pimpinella, maggiorana, origano di montagna.

Ecofriendly anche la cantina, una selezione di vini naturali soprattutto italiani, ma anche francesi curata nei minimi particolari dalla stessa Alice – anche sommelier -  in collaborazione con Danilo e Filippo.

Il progetto degli interni e degli esterni, a cura di rgA Studio, riflette lo spirito e la filosofia del ristorante: materiali naturali, attenzione ai particolari, colori dell’orto e tante bottiglie di vino esposte alle pareti in un mobile-libreria che reinterpreta la forma delle cassette di frutta.

Nel dehors, all’ombra di un pergolato di legno naturale, di fianco alle vasche dell’orto e con la vista che spazia sul verde dei campi, tavoli spaziosi e un delizioso spazio relax sulla sponda del fiume.

All’ingresso, le biciclette dell’Erba Brusca sono a disposizione dei clienti per passeggiate sul lungo fiume, tra queste anche la bici di Alice, che ha scelto ormai da oltre 15 anni di rinunciare ad ogni altro mezzo di trasporto.

Il sabato e la domenica l’Erba Brusca apre lo splendido giardino anche a pranzo per proporre, dalle 12.00 alle 16.00, il brunch finalmente in una versione al tempo stesso più autentica e rigorosamente local. Niente buffet, solo piatti cucinati al momento nella luminosa cucina del ristorante, reinterpretati con ingredienti biologici locali e profumati dalle erbette aromatiche dell’orto. Segnaliamo le bruschette con lardo e peche grigliate, gli scones, i tipici dolcetti salati di origine scozzese, le acciughe del cantabrico con burro di malga, pancakes nella ricetta tradizionale con ricotta e mandorle, ma anche l’hamburger di fassone con patatine novelle al forno, la caprese con crudo affumicato, rucola e fragole, le uova bio poché con spinaci saltati, salsa olandese su crostone di pan e la trota affumicata con crema di yogurt greco. I dessert sono il vero tuffo nella tradizione americana: muffins, banana bread, carrott cake e variegati cupcakes chiudono il menu di un brunch all’insegna della qualità e del relax. Per i bambini, menu dedicato e servizio tata con giochi nell’orto, all’ombra dei grandi alberi da frutta.

Il ristorante è diverso da tutti gli altri, è entusiasmante per la capacità di creare uno scenario familiare, ma dal sorprendente respiro internazionale.

Info: L’Erba Brusca, Orto in cucina – Alzaia Naviglio Pavese 386, Milano – tel  - fax – www. - chiuso il lunedì, a pranzo escluso il sabato e la domenica - orari della cucina dalle 19.30 alle 23.00 - brunch il sabato e la domenica dalle 12.00 alle 16.00 – 2 sale con 40 coperti + 70 dehors - prezzo medio 40 euro, bevande escluse - connessione wi-fi.

Giovanni Scotti