FOCUS ON LINE - RIVISTA N° 8, 30 settembre 2021

Cultura e Spettacoli, Mostre e Musei

Milano: Testone diventa anche atelier
In via Vigevano a Milano l’Accademia di Belle Arti “Pietro Vannucci” di Perugia espone i suoi oggetti di design ispirati alle tradizioni culinarie della Valnerina

In via Vigevano al 6, Testone, la prima catena che propone cibo della tradizione regionale umbra a prezzi veramente competitivi, ospita fino a fine anno, la mostra Canapity, realizzata in collaborazione con l’Accademia di Belle Arti “Pietro Vannucci” di Perugia.

Il nome del locale deriva dalla specialità principale in menu, la torta al testo, una specie di focaccia che si cuoce su una pietra rotonda chiamata “testo”.

Ricordiamo che l'ideatore del format Testone è stato l'imprenditore Simone Farinelli, che si è ispirato alla ricetta della nonna morta, di recente, a 104 anni. Dopo le prime sedi in Umbria, Testone è stato chiamato al Padiglione Italia durante Expo 2015 e, quindi, ha aperto a Milano in via Bligny.

La mia mentalità non è quella del ristoratore, che non sono mai stato prima di Testone, ma cerco di interpretare sempre la mentalità del cliente e per questo vogliamo che tutti i locali abbiamo il testo e le braci all'entrata del ristorante, in vista. - ha detto Farinelli - La torta al testo lievita così sotto gli occhi di tutti per il calore della forza della brace e della particolare legna che ci facciamo portare dall'Umbria, senza aggiungere lievito all'impasto. - ha raccontato Farinelli - Testone è un format facilmente replicabile che può essere portato in ogni città d'Italia e anche all'estero, dove credo sia il naturale sbocco di questa ricetta, che si trova difficilmente fuori dalla regione Umbria.

La torta al testo di Testone, lo precisiamo, riprende l'antica tradizione secolare umbra, la più fedele alle origini: questa ricetta, infatti, è diretta discendente del pane azzimo, ed è parente di primo grado della pita greca, portata dalle truppe dei Romani in Italia al ritorno dal medio Oriente, passando dai Balcani.

La torta al testo di Testone è un impasto di farina, acqua, bicarbonato e sale, cotta su di una pietra circolare detto testo, che, un tempo, si usava portare con sè: diventava rovente sotto le braci dei bivacchi.

La torta al testo va farcita, proposta sia con impasto tradizionale che integrale, ma viene servita anche vuota o ripiena di ciccioli usando ingredienti al 100% umbri di piccoli produttori locali.

Tra le varie farciture possibili segnaliamo la porchetta, le erbette, le salsicce, il prosciutto, la caciotta, o specialità umbre come, ad esempio, il barbozzo (guanciale umbro), la coppa di testa, il capocollo, il lombetto e le stringhette (sottili fettine ricavate dalla pancetta).

Il menù di TESTONE propone anche taglieri di salumi e formaggi, primi di pasta fatta in casa che variano ogni giorno, carni alla brace, hamburger ed anche qualche scelta più leggera (pappa al pomodoro, panzanella, caprese).

E' possibile fare un pasto completo a partire da 5 euro.

Come anticipato, nel locale di Via Vigevano sono esposti oggetti di design accattivanti e innovativi, non solo nelle forme, ma, soprattutto, nei materiali e nell’uso: essi sono un omaggio al patrimonio culturale della Valnerina ed alla canapa.

Attualmente sono esposte due collezioni: Nursia, realizzata con materiali dell’artigianato locale che consente di calibrare i giusti ingredienti e di gustare la ricetta originale della famosa pasta alla norcina, e Vetusta, un doppio set per la preparazione e la degustazione del pane di Strettura, alla scoperta di questo straordinario patrimonio culinario della regione.

Un ampio dehors esterno con oltre 100 coperti caratterizza Testone, mentre dentro il locale c'è la cucina e camino a vista, dove viene prodotto il testone davanti agli occhi dei clienti.

Info: Testone - www.magnatestone.it.