FOCUS ON LINE - RIVISTA N 12, 14 dicembre 2020

Food and beverage, Tendenze

Paolo Sacchetti: il Pan Ballotto
Il panettone si ispirare ad una ricetta mugellana che celebra la Toscana

Per questo Natale 2020 Paolo Sacchetti, nato a Firenze, che lavora a Prato nella sua pasticceria “Il Nuovo Mondo”, membro dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani AMPI e tra i fondatori dell'Accademia del lievito madre e del panettone italiano, noto anche per aver “riscoperto” le pesche di Prato, ha realizzato una nuova creazione: il Pan Ballotto.

Il Pan Ballotto, che si ispira alla tradizione toscana delle ricette casalinghe, è un panettone a base di Marrone del Mugello IGP e alchermes.

L'idea è nata, come spesso succede, da un incontro casuale e dalla riscoperta di un'antica ricetta toscana.

Paolo Sacchetti racconta: Una signora di Marradi mi ha fatto assaggiare un dolce che le era stato tramandato dalla nonna. Piacevolmente sorpreso dalla bontà di questa torta, cremosa come un crème caramel, mi è venuta la folgorazione di usarla come ingrediente nel panettone.

L'iniziativa di Paolo Sacchetti ha il sostegno di Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti, botteghe e produzioni di qualità che esprimono l'identità del territorio e valorizza la cultura enogastronomica come attrattore turistico.

Il Pan Ballotto, infatti, esprime appieno i principi del progetto: attenzione al territorio, stagionalità e richiamo alla tradizione.

Il nome “Pan Ballotto” ricorda echi di antiche veglie davanti al camino nei casolari della Toscana contadina. Le ballotte, infatti, sono le tradizionali castagne bollite e, in senso traslato, sinonimo di castagne.

Dallo stesso termine sembra derivi l'uso ancora attuale di definire ballottaggio la scelta tra due o più candidati. Nella Firenze medievale, infatti, i Priori delle Arti si riunivano nella Torre della Castagna per prendere importanti decisioni; il voto consisteva proprio nel porre delle castagne in uno dei sacchetti che simboleggiavano le varie possibilità, chi prendeva più castagne, usciva “vincitore”.

Gli ingredienti che contraddistinguono questo panettone parlano decisamente toscano: il Marrone del Mugello IGP, caratterizzato da grana fine, polpa d’alta qualità e sapore dolce, dal lieve sentore di vaniglia e un profumo che ricorda nocciole e pane fresco, e l’alchermes, Prodotto Agroalimentare Tipico della Toscana, liquore dolce e aromatico dall'inconfondibile colore rosso, che viene, ancora oggi, prodotto nell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella secondo la ricetta di fra’ Cosimo Bucelli che fu il primo a trascriverne la ricetta nel 1743.

La maestria di Paolo Sacchetti ha saputo trasformare una ricetta semplice in un sofisticato panettone, realizzando un “marzapane” a base di marroni lessi, pasta di marroni e alchermes. Anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni.

La nuova creazione ha fatto la sua prima uscita domenica 13 dicembre 2020 nell'inconsueta forma di ciambella durante il format “Artisti del Panettone”, dedicato al mondo della pasticceria artigianale con un focus sui lievitati. Paolo Sacchetti ha partecipato la mattina alla premiazione della III edizione del concorso “Artisti del Panettone”, e poi, nel pomeriggio, dopo aver partecipato alla masterclass su come riconoscere il panettone artigianale, ha presentato il Pan Ballotto che sarà protagonista anche di una puntata televisiva all’interno di uno speciale natalizio il 19 dicembre, alle 18.00, su Sky uno e Now tv.

Il “Pan Ballotto”, un panettone che è una gioia per gli occhi e per il palato e che parla decisamente toscano, può essere acquistato nella pasticceria Nuovo Mondo di Prato.

Info: Pasticceria Caffè Nuovo Mondo - Via Giuseppe Garibaldi 23, 59100 Prato - wwwpasticcerianuovomondo.com.