Alice Pizza, la catena romana di pizzerie al taglio, nata nel 1990 per iniziativa del maestro pizzaiolo Domenico Giovannini, e che, oggi, è una delle più grandi realtà di food retail italiane, caratterizzata da un prodotto semplice, totalmente artigianale e di alta qualità e da un format unico nel mondo della pizza ma molto accessibile, ha appena aperto la sua terza sede milanese in corso Buenos Aires

Ricordiamo che la pizza al taglio è la vera regina della capitale: è nata, infatti, a Roma nella seconda metà del ‘900, come cibo di strada, che si mangia passeggiando, in piedi o per uno spuntino veloce, e si è subito diffusa non solo in città ma anche nella sua provincia. La pizza al taglio, inizialmente, è una proposta molto semplice, condita solo con olio, sale e pomodoro. Negli anni, però, grazie al lavoro costantemente fatto sul prodotto, sono migliorate la qualità degli impasti e dei condimenti.

Nel 2019, in Alice Pizza è entrato un fondo di investimento italiano, IDeA Taste of Italy, che ha progettato uno sviluppo ancora più serrato, ma con lo stesso obiettivo del fondatore: far conoscere, cioè, la pizza al taglio in Italia ed anche nel mondo.

Alice Pizza, oggi ha un patrimonio di oltre 60 ricette di pizze al taglio, arricchite con vari ingredienti, tipiche della tradizione romana e italiana in teglia, conta 180 pizzerie, non solo in Italia, ma anche all’estero.

Appena entrati nel locale di Corso Buenos Aires si trova sulla destra un bancone che propone l’infinità di varianti proposte ogni giorno da Alice Pizza. dalle più classiche alle più azzardate, dalle territoriali alle stagionali, dalle vegetariane alle vegane, dalle dolci a quelle senza lattosio, da consumare calde o fredde a seconda della farcitura

Da Alice Pizza si può scegliere tutto quel che si vuole, dimensioni comprese: la pizza, infatti, non viene proposta in fetta, ma tagliata secondo le indicazioni di grandezza del cliente.

Da Alice Pizza si paga a peso: così si possono assaggiare tante varietà: la pizza è leggerissima ed anche molto digeribile grazie ad un impasto accurato, realizzato con una miscela di farine tipo 0 ad alta qualità, studiata proprio dal fondatore, Domenico Giovannini, priva di additivi e di farine aggiunte, che ha nell’elasticità il suo vero punto di forza.

L’impasto è poverissimo di lievito: Domenico Giovannini ci ha dichiarato che sono utilizzati circa 2,5 g di lievito per ogni kg di impasto: con un dadino di lievito di birra da 25 g, Alice Pizza realizza circa 10 kg di pizza, rendendo, così, l’impasto ricco di ossigeno.

L’impasto, poi, viene lasciato riposare a lungo (almeno 24 ore) a temperatura controllata, prima di essere steso in una teglia rettangolare, da cui prende anche la forma, e viene cotto nel forno elettrico ad alte temperature. Si può, così, ottenere la croccantezza, che è tipica della vera pizza romana al taglio, nata a metà del secolo scorso, prima solo con olio, sale e pomodoro.

Dopo la cottura, la pizza arriva direttamente sul banco, per essere tagliata a quadratini o strisce, secondo i desideri del cliente.

La pizza di Alice viene preparata, impastata, farcita e cotta ogni giorno in ogni pizzeria dalle mani di un pizzaiolo o di una pizzaiola. Non solo, ma una delle caratteristiche di Alice Pizza è che il personale è sempre pronto a preparare gli accostamenti desiderati dal cliente anche quando ciò che si desidera non è esposto in quel momento.

Scorrendo tra le proposte di Pizza Alice, partiamo dalle ricette base della tradizionale pizza al taglio romana, ma non mancano la margherita, la bianca, la rossa, la fiori di zucca e alici, la pala ripiena con la mortadella, la crostino, fatta con prosciutto cotto e mozzarella, chiamata, così, per la tipica crosta bruna che si forma sulla mozzarella in cottura, che la rende così invitante. Sempre nel filone della romanità, rientrano alcune delle ricette più apprezzare, tra cui la carbonara, la gricia, l’amatriciana e la cacio e pepe. Seguono, poi, le proposte più identitarie del ricettario Alice, come la speck e provola, la pala ripiena con tonno e radicchio, la parmigiana, la patate e rosmarino, fatta solo con due ingredienti, patate tagliate a sfoglia e rosmarino fresco, la melanzane piccanti, con melanzane sottili e olio condito con prezzemolo, aglio e peperoncino, la pomodorini e bufala, la diavola con salame piccante e mozzarella, la marinara con alici, pomodorini e olio leggermente piccante. Tra le pizze più ricche di ingredienti e di gusto, segnaliamo quelle con la mortadella, stracciatella e pistacchi, l’ortolana, completamente vegana, fatta ogni mese con le verdure di stagione. E’ possibile completare il pasto anche con alcune varianti dolci della pizza come, ad esempio, quelle con mele e cannella o con la Nutella.

Per chi vuole imparare a fare la pizza al taglio, la storica Accademia di formazione di Alice Pizza, nata a Roma nell’ottobre 2013, che, di norma, istruisce tutti i suoi pizzaioli con il medesimo “sapere artigiano” proprio del fondatore, Domenico Giovannini, ha aperto una nuova sede anche in corso Buenos Aires.

Nella sede milanese dell'Accademia si tengono, anche dei corsi per qualsiasi appassionato o semplice curioso che voglia partecipare ad un corso amatoriale sulla pizza al taglio. Il corso prevede due appuntamenti settimanali (prenotazione obbligatoria), totalmente gratuiti guidati dai maestri pizzaioli interni: uno è infrasettimanale mentre l’altro è al sabato mattina, così da coinvolgere i genitori con i loro figli e figlie. Al termine del corso, viene rilasciato un attestato di partecipazione, ma soprattutto i partecipanti possono non solo assaggiare la pizza preparata, ma anche portarla a casa.

Info: www.alicepizza.it

Giovanni Scotti