Il Salamino Italiano alla Cacciatora è una DOP, un’eccellenza del Made in Italy

Mercoledì 19 settembre, a Milano, presso l’Accademia del Panino Italiano, si è svolto l’evento I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP fanno il giro del mondo, organizzato dal Consorzio Cacciatore Italiano, che ha valorizzato il posizionamento internazionale del Salamino Italiano alla Cacciatora, che, dopo un articolato percorso iniziato nel 1994 e conclusosi nel 2001, ha ottenuto l’ambito riconoscimento europeo DOP, un risultato unico nel settore: identifica, infatti, un salume che può essere prodotto in ben 11 regioni italiane.

Una DOP, un’eccellenza del Made in Italy, che trova sempre più spazio all’estero non solo per le sue caratteristiche produttive e nutrizionali, ma anche per un’indubbia versatilità negli abbinamenti culinari.

Nei primi sette mesi del 2018, sul totale delle vendite, il 68% di salamini italiani alla Cacciatora Dop è andato al mercato interno, mentre il 32% è stato destinato all’export. - ha dichiarato Lorenzo Beretta, presidente del Consorzio cacciatore italiano Dop - Di questo 32%, il 90% è andato in Europa ( Germania, Francia e Belgio si confermano i principali partner) e il rimanente 10% ai Paesi extra Ue. - ha aggiunto Lorenzo Beretta - Nello stesso periodo, sono stati prodotti e certificati quasi due milioni di kg di salamini, con una crescita dell’1,5% rispetto all’anno precedente.

Il Salamino Italiano alla Cacciatora, salame di piccola taglia, asciutto e compatto, caratterizzato da un colore rosso rubino, in cui i granelli di lardo sono uniformemente distribuiti, è prodotto solo ed esclusivamente con suini italiani, nati ed allevati, rispettando rigide regole di allevamento ed alimentazione, nelle aree geografiche del Nord e Centro Italia (Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise) incluse nel Disciplinare produttivo (sono i suini utilizzati anche per la preparazione dei prosciutti DOP di Parma e di San Daniele, i cosiddetti “suini pesanti padani”). Il legame con il territorio, come delimitato dal Disciplinare di produzione, prosegue anche per quanto riguarda le varie fasi della lavorazione: triturazione, impastatura, insacco, legatura, stagionatura. Il Disciplinare oltre a stabilire precisi requisiti del prodotto finito (quantità di proteine e rapporti grasso/proteine, colore, odore, sapore, consistenza della fetta, ecc.), stabilisce anche tutte le modalità di confezionamento post-lavorazione: l’organismo di controllo autorizza le confezioni conformi ed attribuisce loro un codice di controllo, che viene riscontrato ogni volta che il prodotto è venduto.

In base a quanto previsto dal Regolamento (CEE) n. 2081/92 la produzione avviene sotto il controllo di un organismo terzo ed indipendente, che certifica la conformità dei prodotti e dei processi rispetto ai Disciplinari depositati a Bruxelles: l’Istituto Nord Est Qualità (INEQ), che svolge le stesse funzioni di controllo anche per altri importanti salumi DOP e IGP.

Il nome Cacciatore e sue varianti (cacciatorino, ecc.) colloca questi salami in una tradizione di consumo immediato: sembra che esso derivi da un diffuso uso rurale secondo cui i cacciatori portavano con sé, nelle loro escursioni, insieme al pane questo salame dalle ridotte dimensioni che, quindi, poteva stare tranquillamente nella bisaccia. Il piccolo formato li rende, ancora oggi, particolarmente adatti alle esigenze di un’alimentazione moderna, permettendo di avere a disposizione un prodotto sempre fresco da consumare per intero in tempi rapidi.

I salami, lo ricordiamo, hanno un’origine antichissima. Le prime indicazioni si hanno nell’Antico Egitto, nella tomba scavata a Tebe e del Faraone Ramsete III della ventesima dinastia (1166 a.C.), dove sono rappresentati degli insaccati del tipo salsicce o salami. Insaccati sono citati ben prima (circa 3.300 prima dell’Era Corrente) nell’antica Mesopotamia. Antichi salami italiani sono forse quelli siciliani, ma è oggi certo che la gran cultura d’origine delle carni salate e speziate italiche è quella degli Etruschi, o Tirreni, con tecniche importate dall’oriente, almeno settecento anni avanti l’E. C. Una primitiva origine etrusca dei “salami dei cacciatori”, circa venti secoli fa diffusa a tutto il resto dell’Italia dai loro immediati discendenti, i Romani; giustifica la presenza di questi salami in tutta l’Italia.

Il Salamino Italiano alla Cacciatora DOP, oggi con meno grasso e sale, coniuga la tradizione con le nuove esigenze del mercato: qualità (sotto il profilo della materia prima impiegata, degli additivi utilizzati e delle caratteristiche chimiche e fisiche del prodotto finito); sicurezza (sotto il profilo microbiologico e chimico); praticità d’uso (elevata convenienza sotto l’aspetto della comodità di impiego); adeguamento della formulazione alla domanda nutrizionale.

Come illustrato dalla Dott.ssa Annamaria Acquaviva, dietista nutrizionista, i Salamini Italiani alla Cacciatora hanno, oggi, una scheda nutrizionale che consente la loro inclusione in un’alimentazione razionale ed equilibrata, secondo le indicazioni più attuali della scienza dell’alimentazione. La dottoressa, in particolare, ha sottolineato come il contenuto di sale sia diminuito del 18% rispetto al passato, così come anche il contenuto lipidico e dei grassi saturi, mentre risultano elevati i livelli di potassio e delle vitamine B6 e B12.

I dati di composizione dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, infatti, mostrano le valenze nutritive di questo prodotto che possono così essere sintetizzate: proteine di elevato valore biologico (in buona quantità, caratteristica condivisa da tutti gli alimenti di origine animale); grassi (giusti come quantità, per rispettare la tipologia dell’insaccato crudo, e nutrizionalmente validi come qualità in quanto prevalgono gli insaturi sui saturi); colesterolo (in limiti più che ragionevoli); micronutrienti (buona fonte di vitamine B1 (tiamina) e B12, di ferro e di selenio. Queste caratteristiche fanno del salamino cacciatore un ottimo alimento per tutte le età specie per coloro che necessitano di cibi nutrienti per superare stati di inappetenza e/o di astenia.

Grazie alla sua versatilità, il Cacciatore Italiano, che si presta ad abbinamenti inediti anche con tradizioni culinarie distanti da quelle nazionali, riesce ad affermarsi sulle tavole di tutto il mondo.

A conferma di ciò, nel corso dell’evento, lo chef giapponese Hiro e Daniele Reponi, specializzato in panini gourmet, hanno realizzato alcune proposte gastronomiche ispirate a culture diverse.

Mentre Hiro si è cimentato nella realizzazione di un’inedita ricetta - il Cacciatore Italiano in tempura - Daniele Reponi ha preparato 4 panini dal sapore internazionale (francese, tedesco, esotico e giapponese).

Francesco Groppelli, esperto di birre, infine, ha suggerito l’abbinamento al panino della birra in base alle caratteristiche organolettiche degli ingredienti utilizzati.

Questa iniziativa, all’interno dell’Accademia del Panino Italiano, si inserisce in un progetto più ampio e strutturato di promozione a livello internazionale dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP e, più in generale, dell’eccellenza del settore della salumeria italiana. - ha concluso Lorenzo Beretta - È sempre più evidente che l’affermarsi dei nostri prodotti nei mercati europei ed extra continentali è fortemente legato alle iniziative attraverso le quali riusciremo a far conoscere i valori dei nostri prodotti DOP e IGP in termini di sicurezza per i consumatori, caratteristiche nutrizionali e versatilità nella preparazione di ricette anche legate a tradizioni culturali molto distanti da quelle nazionali.

Giovanni Scotti