Il Salumificio Fratelli Riva di Molteno, costituito nel 1969, controllato dalla famiglia del co-fondatore Umberto Riva con la seconda generazione direttamente impegnata nello sviluppo della società, oggi leader tra i produttori italiani di prosciutto cotto a marchio proprio e per le principali Private Label della Gdo, ha introdotto, in alcune catene di supermercati italiani, la linea Maialino d’Oro Alta Qualità, il prosciutto realizzato interamente con carni di suini provenienti da allevamenti olandesi, non trattati nel corso della loro vita, con alcuna terapia preventiva a base di antibiotici.

Prosciutto Cotto Fratelli Riva Maialino D’oro - Il Prosciutto Cotto Fratelli Riva Maialino D’oro è un prodotto di salumeria ottenuto da cosce di suino disossate, accuratamente sgrassate, private dei tendini e della cotenna. All’arrivo degli allevamenti olandesi le carni sono sottoposte a diversi controlli: documentali, relativi alle condizioni di igiene dell’automezzo e di prodotto (sensoriale per colore, odore, consistenza e rilevazione della temperatura), vengono, poi, posizionate in cella a temperatura controllata, per un breve periodo in attesa di essere lavorate, vale a dire sottoposte all’addizione della salamoia (il veicolo di introduzione nelle cosce del sale, degli aromi, degli zuccheri e degli additivi utilizzati nella produzione. Segue il massaggio, detto anche zangolatura, attraverso un’azione meccanica, che permette l'omogeneizzazione dei componenti della salamoia all’interno del prodotto. Il prodotto, posizionato all'interno di un contenitore o involucro in grado di conferire al prodotto una forma, è sottoposto ad un trattamento termico, che ne garantisce la salubrità igienico-sanitaria, permette la coesione delle parti muscolari e da luogo alla tenuta della fetta. Questo processo permette anche di instaurare le qualità sensoriali desiderate (colore, sapore, consistenza) e di fare assumere al prosciutto, in modo stabile, la forma dello stampo. Dopo la cottura il prosciutto viene raffreddato, per circa 36 ore, in modo da ottenere un ottimale consolidamento del prodotto. Una volta pronto il prodotto viene trasferito in appositi locali ad alto controllo igienico (camere bianche) in cui i prosciutti vengono stoccati in cella a idonea temperatura per poi essere preparati, affettati e confezionati in vaschette in diversi formati e grammature a seconda del canale di distribuzione.

La scelta aziendale - La scelta dell’azienda di Molteno va così incontro alle rinnovate esigenze di benessere animale e di qualità del prodotto finito che si vanno manifestando sia presso il consumatore finale sia presso la stessa grande distribuzione organizzata.

La scelta di investire nuove risorse - ha spiegato Letizia Riva, Responsabile Assicurazione Qualità e Sviluppo del Salumificio Fratelli Riva - per identificare e acquisire materia prima di assoluta qualità da filiera olandese certificata KDV è il frutto dell’impegno di anni del Gruppo per ricercare un prodotto che riesca a soddisfare le crescenti esigenze dei nostri clienti e dei consumatori verso prodotti di qualità e massima sicurezza, nonché a sostegno della lotta mondiale contro la resistenza agli antibiotici.

La nostra società, la cui produzione è per il 70% realizzata per il Private Label, ha sempre investito risorse per la ricerca e sviluppo non solo di tecnologie di produzione, affettamento e confezionamento più avanzate ma ha sempre ricercato materie prime di qualità elevata. - ha aggiunto Giuseppe Riva, Amministratore delegato del Salumificio Fratelli Riva - Non tutti i sistemi di allevamento consentono di garantire l’assenza di antibiotici fin dalla nascita. Per questa ragione abbiamo investito nella ricerca di allevamenti che permettessero di attrezzare sistemi di controllo qualità in continuo, proprio per approvvigionarci di materia prima di assoluta qualità e garanzia.

La diffusione crescente di batteri resistenti agli antibiotici normalmente utilizzati per il trattamento delle infezioni comunitarie e correlate all’assistenza sanitaria (infezioni ospedaliere) è oggi riconosciuta da tutti gli enti sanitari mondiali come una vera e propria minaccia per la salute pubblica. - ha ricordato Simone Ambretti, Dirigente medico U.O. di Microbiologia, Azienda Ospedaliero-Universitaria di Bologna, Policlinico Sant'Orsola-Malpighi - Come in campo umano, la pressione selettiva può favorire la selezione di batteri resistenti che si possono poi trasmettere dall’animale all’uomo con differenti modalità (contatto diretto, per via alimentare, attraverso cicli di contaminazione ambientale). Per questo motivo, il monitoraggio e il contenimento del consumo di antibiotici in quest’ambito rappresenta oggi un elemento cardine della lotta all’antibiotico-resistenza, così come la sorveglianza dei batteri resistenti di possibile origine animale.

Siamo convinti che in futuro i rapporti con la distribuzione non saranno tanto di conflitto, quanto di collaborazione: l’impresa industriale riconosce la grande capacità di marketing del distributore che, nel suo ordinario operare, non può che arricchirsi di esperienza. - ha aggiunto Giuseppe Riva - Lungo questa strada di collaborazione il successo di vendita di un prodotto risulta tanto merito di una buona politica di marketing del distributore quanto di una grande capacità dell’industria di offrire un servizio adeguato. In questo senso rientra la nostra decisione di puntare tutto su produzioni di alta qualità, consapevoli che la stessa distribuzione saprà apprezzarne e valorizzarne le qualità presso il consumatore finale..

Il progetto di sviluppo - Il progetto di sviluppo del Salumificio Fratelli Riva passa inevitabilmente attraverso una stretta collaborazione sia con la filiera produttiva sia con la grande distribuzione, entrambe sensibili alle nuove istanze che provengono dai consumatori.

Il tema del benessere animale negli ultimi anni è divenuto di grande attualità nonché oggetto di diverse trasmissioni televisive e conseguenti discussioni sui social network. Le istituzioni stanno promuovendo alcuni piani e iniziative che potrebbero, se pienamente sfruttate, portare a dei miglioramenti reali per il settore. Recentemente ci sono state concrete iniziative a livello comunitario, nazionale e regionale, che hanno come tema principale il benessere animale in ambito zootecnico, tra cui ricordiamo l’attuale pubblicazione delle “linee guida per il corretto uso dell’antibiotico nell’allevamento suino e bovino da latte” presentate dalla Regione Emilia - Romagna.

Confidiamo dunque che tali iniziative consentano di soddisfare anche la richiesta che proviene dai produttori nazionali. - ha aggiunto Letizia Riva - Parimenti, la grande distribuzione, a contatto con i consumatori finali, è in grado di sensibilizzarci su gusti e scelte che ogni giorno vengono compiute e che andranno sempre di più verso prodotti fatti con carni di animali sicuri, sani, certificati nelle diverse fasi della loro vita.

Dati aziendali - Presso lo stabilimento di Molteno il Salumificio Fratelli Riva S.p.A., produce diversi articoli, dai cotti interi agli affettati, per molti dei più importanti gruppi della distribuzione italiana ed estera. La produzione è stata per l’85% diretta alla GDO mentre il 15% è stato diretto verso grossisti, HO.RE.CA e dettaglianti. A Molteno, la società occupa 120 addetti diretti e ha un indotto di ulteriori 100 unità. Il fatturato 2017 è stato di 92,9 milioni di euro, sostanzialmente in linea con quello del 2016. I quantitativi venduti per i principali prodotti ammontato a 14.498 tonnellate annue, così suddivisi (13.000t di Prosciutto Cotto, 715t di Salame, 257t di Bresaola, 278t di Mortadella, 248t di Prosciutto Crudo).

Il nostro settore ha risentito negli anni degli effetti della crisi economica e della conseguente contrazione dei consumi. - ha concluso Giuseppe Riva - Tuttavia, il segmento del prosciutto cotto, ha confermato un trend di crescita sia per produzioni sia per esportazioni, costituendo il 14% dell’export di salumi italiani nel 2017 (anno in cui è stata superata la fatidica soglia di 1,5 miliardi di euro di export). Nel 2017 si sono toccate in Italia le 295,2 mila tonnellate di produzione di prosciutto cotto (+1,6%) che costituiscono il 25,1% della produzione complessiva di salumi, prima del comparto, per un controvalore di Euro 2.186,8 milioni. Il segmento del cotto di alta qualità, dove si colloca il nostro Maialino d’Oro è quello che presenta sulla carta le maggiori potenzialità di crescita. Motivo per il quale abbiamo fortemente investito in questo progetto di filiera.

Nei prossimi anni, cruciali per l’affermazione del proprio brand Maialino d’Oro, la società intende accrescere la propria capacità produttiva nei segmenti di maggior valore, investendo le necessarie risorse sia in termini di lancio di nuovi prodotti sia di allargamento della piattaforma distributiva.

Info: Salumificio Fratelli Riva S.p.A. - Via Rossini 10, 23847, Molteno (Lecco) - www.fratelliriva.it

Giovanni Scotti

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