Lumache & derivati: una start up con due milioni di lumache fresche

Insalatina di lumache con ravanelli e cipolla rossa di Tropea in agrodolce, risotto al prezzemolo e limone con lumache e seppie farcite di lumache con salsa di peperoni: questo il menù proposto dallo chef Marco Tronconi del ristorante La Cucina dei Frigoriferi milanesi, con la consulenza del gastronomo Marcello Coronini, per una cena con le chiocciole colte, spurgate e lavate dalla Società Agricola Lumache & derivati.

Lumache & derivati, costituita solo nel 2014 e finanziata interamente con capitale privato, si è già affermata non solo sul mercato nazionale, ma anche su quello internazionale grazie non solo alle caratteristiche produttive, davvero uniche nel loro genere, ma anche ai prodotti che se ne ottengono.

La lumaca è un prodotto naturale, sano, genuino, ricco di proteine e quasi privo di grassi, che impegna 9mila piccoli coltivatori.

Fra questi vi segnaliamo Francesco Di Deco e Giuseppe Maisto di Scalea (Cosenza), che, terminati gli studi di legge ed economia, dopo avere condotto ampi e approfonditi studi sulle tecniche di allevamento, visitando numerose realtà produttive in Italia ed all’estero, non hanno abbandonato la loro terra, ma hanno dato vita nel Sud Italia a Lumache & derivati, una start up agricola che, in ottimali condizioni ambientali, alleva, biologicamente ed all’aria aperta, lumache per uso alimentare.

I terreni selezionati e messi a coltura si trovano nell’ambito della Riviera dei Cedri: grazie al clima mite mediterraneo e a un’alimentazione controllata fatta essenzialmente di bieta, trifoglio nano e insalata il ciclo produttivo delle nostre lumache - precisano Di Deco e Maisto - copre praticamente tutto l’anno. Tanto che già quest’anno prevediamo di produrre oltre due milioni di esemplari certificati” destinati a una clientela fatta prevalentemente di ristoratori e negozi di gastronomia, in predicato di andare anche sui lineari di catene della moderna distribuzione

La Società Agricola Lumache & Derivati si estende, oggi, su un terreno di circa tre ettari di superficie (la potenzialità di espansione è su circa 13 ettari) e produce, annualmente, oltre due milioni di lumache delle specie Helix Aspersa Muller e Helix Aspersa Maxima, di dimensioni maggiori.

Mentre in altri Paesi prevale la produzione in serra, Francesco Di Deco e Giuseppe Maisto, invece, hanno adottato per la loro azienda serre di rete sottile a copertura dei campi, per favorire l’ossigenazione ed evitare eccessivi accumuli di anidride carbonica. All’interno delle serre hanno dato vita ad un habitat del tutto naturale, nel quale le lumache vivono, crescono e si riproducono senza il minimo stress. A tal fine, vengono seminati ortaggi biologici, che sono i loro unici alimenti: bieta, trifoglio nano e insalata.

Grazie al clima mite della Riviera dei Cedri, la fase di produzione dura praticamente tutto l’anno, ad eccezione di poche settimane in pieno inverno. Il raccolto è effettuato quando la lumaca ha raggiunto la bordatura adeguata, vale a dire quando il suo guscio è duro e ben formato, con un marcato bordo sull'orlo: la robustezza del guscio, infatti, evita la rottura durante le fasi di spurgatura (la pulizia delle lumache, che, raccolte, sono poste in ampie casse forate, appositamente studiate, e per dieci giorni non alimentate e risciacquate con acqua microbiologicamente filtrata grazie a un impianto di ultima generazione a raggi UV) e conservazione ed è sintomo di gusto ottimale della lumaca. La qualità del prodotto della Società Agricola Lumache & Derivati è tale da fornire lumache già perfettamente pronte per la preparazione e il consumo. Le lumache, alla fine, sono confezionate in sacchi di rete e poste in celle frigorifere ad una temperatura tra i 4° e i 6° temperatura che permette loro di andare in letargo.

Oltre alle lumache, l’Azienda Agricola Lumache & Derivati di Francesco di Deco e Giuseppe Di Maisto produce anche il pregiatissimo Caviale di Lumaca, un prodotto molto particolare, che richiede pazienza e attenzione: occorre, infatti, isolare le lumache prima che depongano le uova e, successivamente, selezionare quanto deposto evitando di danneggiarle. L’azienda Agricola Lumache & Derivati produce due tipi di caviale di lumaca: il Caviale Helix Aspersa Muller più chiaro, con perle più contenute e un gusto delicato, ed il caviale Helix Aspersa Maxima più ombreggiante e dal gusto più intenso.

La Società Agricola Lumache & Derivati ha già ottenuto diverse certificazioni per i vari livelli della filiera: dalla preparazione del terreno (certificata da analisi di laboratori specializzati accreditati a livello ministeriale) al prodotto finito (in possesso di tutte le certificazioni sanitarie dell’ASP competente) fino al trasporto il trasporto, che avviene, solo ed esclusivamente, con il furgone aziendale, refrigerato a temperatura controllata e certificata.

Info: www.lumacheederivati.com/

Giovanni Scotti