Recco: Fattore Comune Dop Igp

Martedì 21 novembre, a Recco ed a Sori, si è svolto l’evento Fattore Comune - Quando il prodotto è sinonimo di un teritorio, che è stato organizzato dal Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio, che, dopo un lungo iter durato 10 anni, ha ottenuto, nel 2015, il riconoscimento comunitario IGP per il prodotto fatto solo nei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno, in provincia di Genova.

Al centro dell’evento Fattore Comune ci sono state alcune eccellenze agroalimentari, che non sono solo tutelate dall’Unione Europea, ma sono anche accomunate da una denominazione che pone in risalto il Comune da cui l’eccellenza stessa prende l’identificazione: Valle d’Aosta, Lardo d’Arnad DOP - Piemonte, Robiola di Roccaverano DOP - Marche, Maccheroncini di Campofilone IGP - Umbria, Prosciutto di Norcia IGP - Lazio, Pane di Genzano IGP - Liguria, Focaccia di Recco col formaggio IGP.

I Consorzi e le Amministrazioni locali titolari di queste DOP e IGP hanno illustrato e condiviso i percorsi fatti, i risultati e gli obiettivi che vorrebbero ancora raggiungere, avviando, così, un costruttivo dialogo mirato a sviluppare sinergie tra questi esempi di eccellenze gastronomiche, che, lo ripetiamo, portano il nome del Comune cui è stata riconosciuta l'origine e per ciò sono protette dall’Unione Europea.

Protagonista di Fattore Comune è stato Edoardo Raspelli, popolare giornalista e critico gastronomico, che, nel teatro di Sori, ha condotto e moderato due talk show, in cui i Consorzi e le relative Amministrazioni hanno illustrato il proprio prodotto e le varie sfaccettature che la denominazione europea ha donato al Comune, al territorio ed al prodotto rappresentato.

Lardo d’Arnad DOP - Bonel Pierre, sindaco di Arnad, ed il produttore Lorenzo Borretta hanno confermato che, dal 1996, questo è l’unico lardo DOP d’Europa, un salume gustoso e profumato, sottoposto a stagionatura con sale, spezie e aromi di montagna, che ne fanno un prodotto tanto unico quanto irripetibile. Questo lardo è ricavato dal dorso di suini di peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai 9 mesi, che vengono allevati non solo in Valle d’Aosta, ma anche in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto, con un'alimentazione controllata (castagne ed ortaggi), senza mangimi integrati. Entro 48 ore dalla macellazione, il dorso del maiale tagliato in pezzi di forma rettangolare viene collocato nei Doils, appositi recipienti di rovere, castagno o larice. Qui, disposto a strati, il lardo d’Arnad DOP viene ricoperto di sale, rosmarino, aglio, salvia, alloro e talvolta spezie non macinate. Infine, viene ricoperto da un composto di acqua e sale cristallizzato necessario a saturare tutto il contenuto. La produzione del Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP ha determinato una svolta nel tessuto economico locale: nel tempo, infatti, sono nati degli stabilimenti di produzione che ne hanno preservato i contorni e le caratteristiche.

Robiola di Roccaverano DOP - E’ la prima volta che ci chiedono di sfilare in passerella con un selezionatissimo gruppo di piccole-grandi Dop-Igp nazionali - ha detto Fabio Vergellato, sindaco di Roccaverano - e non potevamo lasciarci sfuggire l’occasione, davvero ghiotta, è il caso di dirlo. Fabrizio Garbarino, presidente del Consorzio della Robiola, straordinario formaggio della Langa astigiana, ha sottolineato che la Robiola Dop di Roccaverano (registrata il 2 luglio 1996) è prodotta da una quindicina di produttori, che non solo hanno fatto da argine contro lo spopolamento, ma che stanno anche diventando un elemento di ricchezza e di valore aggiunto per una terra di confine (tra Acquese, Astigiano, Liguria), diventata, ora, meta di un turismo enogastronomico di straordinaria qualità. La robiola di Roccaverano Dop, che può essere fresca, affumicata o stagionata, è ottenuta lavorando latte di caprae, che si nutrono di erbe, come la lupinella, che conferisce al formaggio una speciale dolcezza.

Maccheroncini di Campofilone IGP - I Maccheroncini di Campofilone, IGP dal 13 novembre 2013, presentati dal sindaco, Ercole D’Ercoli, e dal produttore Vincenzo Spinosi, sono una pasta secca ottenuta dalla lavorazione di uova e farina di grano tenero o semola di grano duro. La percentuale di uova, utilizzata nell’impasto, è nettamente superiore rispetto a quella utilizzata in altre tipologie di paste alimentari: varia da un minimo di 7 ad un massimo di 10 uova per ogni kg di semola o di farina. L’impasto viene, prima, sfogliato a mano o estruso in bronzo e, poi, tagliato su rulli fino ad ottenere il corretto spessore. Dopo il taglio, i Maccheroncini di Campofilone IGP vengano essiccati su foglietti rettangolari di carta alimentare bianca di misure definite (lunghezza compresa fra 32 e 35 cm e larghezza di 22-26 cm). Ogni foglietto contiene tanti maccheroncini in modo da pesare dai 155 ai 175 grammi e viene accuratamente ripiegato sui quattro lati come da tradizione, in modo da evitare che il prodotto possa fuoriuscire. I foglietti vengono, poi, riposti ad essiccare negli appositi telai ad una temperatura compresa tra 28-40°C per 24 - 36 ore. Al termine della fase di essiccazione i foglietti vengono inseriti nelle confezioni. L’operazione, finale, di confezionamento avviene solo ed esclusivamente nello stabilimento di produzione così da garantire un’adeguata protezione del prodotto, che è delicato ed altamente fragile. La tradizionale ricetta prevede di condirli con ragù di carne ed abbondante pecorino, mentre lungo la costa sono degustati anche con il ragù di pesce.

Prosciutto di Norcia IGP - Questo prodotto di salumeria, registrato IGP il 13 giugno 1997, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti, ha la caratteristica forma tondeggiante a pera ed è privo del piedino. Il peso,di norma, non è inferiore a 8,5 kg. La fetta si presenta di colore dal rosato al rosso con sapore sapido, ma non salato. Il profumo è caratteristico, leggermente speziato, per via della presenza di modeste quantità di pepe. Il Prosciutto di Norcia IGP è prodotto in territori posti a 500 metri s.l.m. nei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, in provincia di Perugia. Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Norcia IGP. è commercializzato intero, a tranci ed affettato, sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.

Pane di Genzano IGP - Daniele Lorenzoni, sindaco di Genzano di Roma, ed il produttore Marco Boccini hanno presentatoil loro prodotto IGP: il Pane Casereccio di Genzano, il primo, in Italia, ad essere insignito del marchio I.G.P. dall'Unione europea (dal 25 novembre 1997). Questo prodotto di panetteria è ottenuto da farina di ottima qualità di tipo 0 e 00, sale alimentare, acqua, cruschello di grano e lievito naturale, senza aggiunta di prodotti chimici o biologici. Questo Pane Casereccio si presenta come una pagnotta tonda o in filone, con pezzature che vanno da 0,5 a 2,5 kg. La crosta, spolverata con cruschello o tritello, è di colore scuro e ha uno spessore di 3 mm circa. Il colore della parte interna, fortemente occhiata, è bianco avorio. Il profumo ricorda quello dei cereali genuini e dei granai. Il sapore è sapido.

Focaccia di Recco col formaggio IGP (14 gennaio 2015) - Dario Caputto, sindaco di Recco, e la produttrice Maura Macchiavello hanno parlato di questo prodotto da forno, che è ottenuto dalla lavorazione di un impasto, a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, non lievitato e lavorato in due sottilissime sfoglie, farcite con formaggio fresco a pasta molle di latte vaccino fresco pastorizzato. La Focaccia di Recco col Formaggio IGP può essere circolare, quadrata o rettangolare, ma mai più alta di un centimetro. La sua superficie è irregolare, con presenza di bolle; la parte superiore è dorata con zone o striature marroni scure, mentre la inferiore si presenta giallognola, non bianca. All’assaggio la focaccia di Recco con il Formaggio IGP risulta friabile nella parte superiore e morbida all’interno, grazie alla farcitura costituita dal formaggio sciolto che conferisce una consistenza cremosa. La Focaccia di Recco col Formaggio IGP, ottimo richiamo sia per i turisti italiani sia per quelli stranieri, è servita appena sfornata dai panificatori e dai ristoratori recchesi tutto l'anno e non più solo alla festa degli Ognissanti, quando veniva distribuita gratuitamente alla popolazione.

Tra i tanti politici intervenuti al convegno, segnaliamo, in particolare, Stefano Mai, assessore all’Agricoltura della Regione Liguria, Giorgio Ferrero, assessore all’Agricoltura Regione Piemonte, gli onorevole Sergio Battelli e Massimo Fiorio, gli europarlamentari Tiziana Beghin, Angelo Ciocca ed Alberto Cirio.

In serata, presso il ristorante Manuelina di Recco, associato al Consorzio della Focaccia di Recco,si è svolto, poi, il momento conviviale: ognuno dei prodotti DOP e IGP è stato presentato, anche con degustazioni.

Non sono mancati in degustazione vini liguri DOP e IGP, bianchi e rossi, delle aziende Mario Torelli, di Bubbio e Tenuta Antica di Cessole ed altre produzioni DOP IGP liguri, come, ad esempio il Basilico Genovese DOP (24 ottobre 2005) o l’Olio extravergine d'oliva Riviera Ligure DOP (24 gennaio 1997).

All’evento serale ha collaborato anche l’Istituto Alberghiero Marco Polo di Genova e Camogli con i suoi allievi ed insegnanti.

L’evento Fattore Comune, organizzato da Dimensione Riviera Promozioni, che si occupa del Consorzio Focaccia di Recco col formaggio Igp e del Consorzio Recco Gastronomici, ha avuto il patrocinio di Regione Liguria, Comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno e Camera di Commercio di Genova

Fattore Comune - hanno sottolineato gli organizzatori - è stata un’opportunità per approfondire e condividere i percorsi fatti, i risultati e gli obiettivi, puntando ad un’alleanza del gusto ad ampio raggio.

Info: www.focacciadirecco.it

Giovanni Scotti