Olio, l’oro verde del Salento

Novembre è il momento clou dell’annata olearia, e il lavoro ferve in tutti i frantoi e oleifici d’Italia per estrarre il prezioso oro verde dalle olive curate amorevolmente per un anno. Questo avviene a maggior ragione in Puglia, che resta la capitale italiana dell’olio.

Anche quest’anno, nonostante il problema xylella, la produzione resta buona e di alta qualità, in particolare nel Salento, il fondo del tacco dello Stivale. Qui il parassita ha fatto pochi danni, e le distese di ulivi centenari (alcuni addirittura millenari) riempiono il territorio a vista d’occhio.

La presentazione di importanti realtà del settore è stata l’oggetto di un viaggio stampa svolto con successo tra il 9 e il 13 novembre da un gruppo di giornalisti nazionali e internazionali, che hanno aderito all’Educational organizzato da Carmen Mancarella, la dinamica direttrice della rivista di turismo nel Salento Spiagge (www.mediterraneantourism.it), grazie anche alla ricettività cortesemente messa a disposizione dal prestigioso gruppo alberghiero CDSHotels www.cdshotels.it.

Il tour ha messo in evidenza come, in questa zona d’Italia, la struttura di base rimane sempre la masseria, sia che si tratti di masserie rimaste a pura vocazione agricola, dedicate solo alla produzione di olio o anche di vino o altri prodotti della natura, o di masserie che alla produzione agricola hanno affiancato nuove attività volte al turismo, aprendo B&B o veri e propri alberghi.

Un significativo esempio del primo tipo è Villa Buontempo (www.villabuontempo.it), nei pressi di Francavilla Fontana. Qui, come dice il nome, la masseria è solo una dépendance dell’edificio principale ben più prestigioso, la villa di una famiglia nobile del ‘700 comprensiva di cappella privata. Proprio da questa la villa prende il nome, poiché i contadini del circondario usavano andare a pregare la locale statua della Madonna, rappresentata con in mano una spiga di grano e un ramoscello di ulivo, invocando il tempo favorevole per la crescita di raccolti abbondanti.

La natura nobiliare emerge anche dalla presenza di alcune strutture molto caratteristiche: il riparato giardino delle madame, dove la padrona di casa e le amiche potevano abbandonarsi al gossip senza orecchie indiscrete; il campo da bocce, per lo svago postprandiale del signore e degli ospiti; la neviera, locale dove la neve veniva conservata in profonde buche sotto strati di paglia per poter offrire anche in piena estate bevande rinfrescanti.

Villa Buontempo non offre pernottamenti, ma organizza visite didattiche per scuole, famiglie, associazioni di supporto a diversamente abili. Oltre ovviamente a vendere l’olio extravergine omonimo nonché frutta, vino, miele ortaggi e altre prelibatezze biologiche prodotte esclusivamente in house.

Rientrano invece nella seconda tipologia la Masseria Casina Vitale (www.masseriacasinavitale.it), ubicata tra Ceglie Messapica e Ostuni, e la Masseria Stali (www.masseriastali.it), a Caprarica di Lecce. Ambedue le strutture hanno saputo ristrutturare gli antichi edifici a un piano che circondano la corte e che un tempo erano locali agricoli (dimore dei contadini, stalle, ovili, magazzini, deposito di attrezzi) trasformandoli in splendide stanze con bagno, dall’aspetto rustico, ma dotate di ogni comfort.

Tutte le masserie di questo tipo propongono la formula base di stanza e prima colazione, con la possibilità, sempre lasciata alla scelta del cliente, se usufruire anche di pranzo e/o cena. Infatti l’ubicazione delle masserie in zona interna collinare fa sì che moltissimi turisti gradiscano utilizzarle come rilassante e fresca base di riposo, lasciandosi durante il giorno la libertà di raggiungere una delle bellissime spiagge salentine, oppure di visitare uno dei tanti centri d’arte e di gastronomia dei dintorni. Niente di meglio che rientrare la sera in masseria fare un tuffo in piscina e godersi poi una cenetta rigorosamente a base di prodotti della masseria stessa.

Ma non tutto l’olio si fa in masseria (e non vogliamo parlare qui dei mega impianti industriali che macinano tonnellate di olive per una produzione di massa). Esistono anche oleifici di nicchia inseriti nel contesto urbano: un esempio è l’Azienda Agricola Greco (www.nachiro.it), nel centro vecchio di Caprarica. L’Azienda Greco possiede a pochi passi dal luogo di produzione un antichissimo frantoio ipogeo, ovviamente oggi non più operativo ma usato per visite didattiche insieme al vicino piccolo museo. La storia affascinante del frantoio ipogeo è legata alla leggendaria figura del Nachiro, che ha anche dato nome all’olio dei Greco.

Il nachiro è una deformazione di nocchiero, e infatti proprio come un nocchiero egli doveva guidare quella piccola ciurma di uomini che per sei mesi si immergeva nel frantoio come l’equipaggio di un moderno sottomarino atomico.

Tale era il valore dell’olio nell’antichità che i ricchi proprietari volevano evitare qualunque rischio di passaggio nascosto di qualche quantità d’olio, quindi gli addetti per sei mesi vivevano sempre dentro il frantoio, dormendo nelle cellette adiacenti la sala centrale, ricevendo le olive scaricate da botole e facendole macinare senza sosta dai pazienti muli legati alla macina. E non si pensi a tempi remoti: questo accadeva fino alla prima metà del secolo scorso.

Insomma davvero una interessantissima immersione nel mondo dell’olio salentino, che tra una visita e l’altra è stata ritemprata, quando non ospitati dalle masserie stesse, grazie alla cortese ospitalità di un paio di ottimi ristoranti locali: il Ristorante Pastificio In Via Roma, sito in via Roma 72 a Cavallino (www.ristorantepastificioinviaroma.it) e la Trattoria Acaya, in via Rugge 13 nel paese omonimo (trattoriaacaya@libero.it).

Ugo Dell’Arciprete