A Milano, nella prestigiosa cornice del Palazzo Affari ai Giureconsulti, Sergio Rebecca, Presidente di Vicenza Qualità, l´Azienda Speciale della Camera di Commercio di Vicenza, nell’ambito del progetto "I Capolavori Vicentini”, ha presentato un altro prodotto agroalimentare di qualità "Made in Vicenza"

L’asparago bianco: un´eccellenza del Vicentino

  Food and beverage  

A Bassano del Grappa - citt gi nota per il celebre ponte di architettura palladiana, per i mobili darte e la ceramica - si produce anche lasparago bianco di Bassano, il turione o germoglio pastoso, croccante, dolce, saporito, profumato e tenero, pregiato per le straordinarie caratteristiche e leccezionale prelibatezza.

La pianta, che appartiene alla famiglia delle asparagacee, considerata da vari autori una sottofamiglia delle liliacee, poliennale, vive e produce per molti anni (8 - 15). I suoi germogli, che si sviluppano dal 19 marzo, San Giuseppe, al 13 giugno, SantAntonio da Padova, sono rivestiti, nella parte apicale, di foglie a squame.

Carlo Linneo (1707-1778), illustre scienziato svedese, chiam la pianta asparagus officinalis l. dove la parola officinalis indica che si tratta di una pianta con propriet medicamentose e terapeutiche e la l. ricorda invece Linneo, che classific per primo questo vegetale.

Ottimo nella sua ricetta tipica asparagi e uova, si presta anche ad altri gustosi abbinamenti: negli antipasti e nei primi piatti come risotti, tagliatelle; carne, pesce e persino come ingrediente in originali dolci.

Originario della Mesopotamia, lasparago si sarebbe diffuso, in epoche remote, nelle regioni temperate. Certi reperti egiziani comproverebbero che lasparago era conosciuto nellantico Egitto e proprio dallEgitto si sarebbe diffuso nel bacino del mediterraneo. usato, per parecchio tempo, solo per le sue qualit medicamentose e terapeutiche, si cominci a farne uso anche in cucina e, in breve tempo, ha avuto le considerazioni e gli onori che gli competono.

La presenza, in Italia, cos antica che lasparago viene considerato indigeno. Sembra certo che, presso i Romani del basso impero, lasparago rappresentasse uno dei piatti pi ricercati. tant vero che, a mano a mano che i Romani conquistavano nuove terre, ne stimolavano la coltivazione.

Lasparago bianco di Bassano ha origini antiche e leggendarie, che ci rimandano a un lungo periodo storico a cavallo tra il 1200 e il 1500. La leggenda pi antica narra che SantAntonio da Padova, che era di origini portoghesi e aveva vissuto alcuni anni in Africa, apprezzasse lasparago e ne diffondesse la conoscenza nel Bassanese dove si era recato per ridurre a pi miti consigli il sanguinario signore siamo intorno al 1220 del Veneto occidentale Ezzelino da Romano. Lasparago legato a SantAntonio, anche perch si fa normalmente terminare la stagione del raccolto il 13 giugno, nella ricorrenza del santo che infatti mor a Padova il 13 giugno del 1231 a soli 36 anni. Unaltra leggenda risale al 1500 ovvero allepoca in cui appaiono le prime testimonianze scritte della produzione di asparagi nel Bassanese. Si narra che una violentissima grandinata distrusse a quellepoca gran parte delle colture. I contadini, ridotti in miseria, rivoltarono la terra alla ricerca di radici e tuberi per lenire la fame e scoprirono invece una delizia: il saporito, gradevole e delicato asparago bianco.

La storia ci dice che nellelenco delle vivande per i ricchi banchetti dei nobili della Repubblica Veneta a cavallo tra il 1500 e il 1600 lasparago di Bassano non mancava ed era anzi tra i cibi pi graditi e ricercati. Un documento del 1534 riferisce di un certo messer Hettor Loredan che fece acquistare asparagi bassanesi in 130 mazzi per lire 3 et soldi 10 per il banchetto del Doge Gritti. anche documentato che durante il Concilio di Trento (1545-1563) i padri conciliari gradissero mangiare i sparasi prodotti a Bassano, in grandi quantit, apprezzandone, tra laltro, le virt diuretiche. La ricetta pi antica anche quella pi semplice e gi allora andava per la maggiore: ovi e sparasi con olio e pepe.

Nel 1600, gli asparagi, oltre che nel territorio della repubblica veneta, erano coltivati in tutta Europa: in Francia contribuivano a formare men meravigliosi. Il celebre giardiniere la Quintinye riusciva a far gustare asparagi al ghiotto Re Sole (1678-1715) perfino nel mese di dicembre.

Linizio del secolo XVIII segna una svolta nelle colture dellasparago, con la comparsa nei giardini dOlanda, del Belgio, della Francia, di una nuova variet di dimensioni mai viste, che presentava pregi qualitativi e quantitativi nettamente superiori agli asparagi coltivati a quei tempi.

La nuova variet costitu una grande conquista per lorticoltura di tutti i paesi. Agronomi e agricoltori si dedicarono alla coltura del grosso ed eccellente "asparago dOlanda". La variet olandese si diffuse anche in Italia. A questa variet ne seguirono altre. Con tali conquiste, le colture progredirono dovunque.

E in corso la ufficializzazione da parte di Bruxelles del riconoscimento, gi concesso, della Denominazione di Origine Protetta (D.o.p.) a testimonianza dellelevato standard qualitativo di questo prodotto fortemente legato al territorio di origine. Per la sua valorizzazione particolarmente attiva lAssociazione per la Valorizzazione e Tutela dellAsparago Bianco di Bassano, sorta nel dicembre 1998, per difendere, disciplinare e tutelare in Italia ed allestero, la produzione ed il commercio dellAsparago Bianco di Bassano.

Lasparago bianco di Bassano ha unarea di produzione circoscritta e molto bene identificabile, omogenea per caratteristica dei terreni, racchiusa in dieci comuni: Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Marostica, Mussolente, Pove del Grappa, Romano dEzzelino, Ros, Rossano Vicentino e Tezze sul Brenta, caratterizzati tutti da terreni sabbiosi, soffici e ben drenati, poco calcarei, attorno al fiume Brenta.

La stessa D.o.p. fissa le caratteristiche estetiche dei turioni che si presenta sul mercato legato in mazzi da 1 a 1,5 chilogrammi, legati manualmente con fibre vegetali, normalmente con il salice. Il prodotto si fregia del marchio DOP, del logo del consorzio o dellassociazione, e si presenta con una fascetta che indica il cognome e nome del produttore e la localit di produzione. Il prodotto risulta confezionato in modo da essere immediatamente identificabile da parte del consumatore e risponde, cos, in pieno alle esigenze di tracciabilit richieste dal mercato.

Le sue caretteristiche intrinseche sono, oltre al colore, la tenerezza e il profumo, dato da un equilibrio nelle componenti dolce-amaro derivanti dalla composizione dei terreni, peculiarit che lo rendono particolarmente adatto a molteplici usi culinari in abbinamento a risotti, minestre, paste e insalate. Delicatezza e fragranza dei turioni bassanesi permettono al consumatore di gustarli in tutta la loro lunghezza. Proprio per la sua qualit e delicatezza, lasparago di Bassano altamente deperibile e quindi va conservato in maniera corretta e consumato entro pochi giorni dal raccolto. Per mantenerne inalterate le pregiate caratteristiche, occorre osservare alcune avvertenze come limmersione in acqua a una temperatura tra i 6 e gli 8 gradi per rallentare lossidazione. Meglio anche evitare lesposizione prolungata alla luce e allaria.

Vicenza Qualit ha predisposto una pubblicazione specifica sullasparago bianco di Bassano, dal format agevole e tascabile e una veste grafica raffinata e di alta qualit editoriale, che si aggiunge alle altre pubblicazioni della serie "I Capolavori Vicentini" gi realizzate per far conoscere e apprezzare 19 prodotti tipici della provincia, universalmente riconosciuti per la loro eccellenza gastronomica e le peculiari caratteristiche organolettiche: il Baccal, la Ciliegia IGP di Marostica, i Dolci e i Formaggi prodotti nel Vicentino, la Grappa, il Radicchio Rosso e la Soprssa Vicentina DOP, i vini rossi DOC e Passiti, il Mais Marano, gli Olii e alcune tipologie di Pasta tipiche del Vicentino, il Prosciutto Berico Euganeo DOP e il Riso di Grumolo delle Abradesse, il Broccolo Fiolaro di Creazzo, le Patate Vicentine, i Piselli di Lumignano e il Tartufo Nero dei Berici.

Ad ognuno di tali prodotti anche dedicato un acquerello, frutto della fantasia creatrice di Toni Ved, in grado di contestualizzare lambito di produzione e di elevare ogni soggetto al rango di opera darte; alle immagini si affiancano delle sintetiche schede di presentazione, che raccontano la storia e il rapporto territoriale dei singoli prodotti.

Giovanni Scotti

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