L’asparago bianco: un´eccellenza del Vicentino

A Bassano del Grappa - citt� gi� nota per il celebre ponte di architettura palladiana, per i mobili d�arte e la ceramica - si produce anche l�asparago bianco di Bassano, il turione o germoglio pastoso, croccante, dolce, saporito, profumato e tenero, pregiato per le straordinarie caratteristiche e l�eccezionale prelibatezza.

La pianta, che appartiene alla famiglia delle asparagacee, considerata da vari autori una sottofamiglia delle liliacee, � poliennale, vive e produce per molti anni (8 - 15). I suoi germogli, che si sviluppano dal 19 marzo, San Giuseppe, al 13 giugno, Sant�Antonio da Padova, sono rivestiti, nella parte apicale, di foglie a squame.

Carlo Linneo (1707-1778), illustre scienziato svedese, chiam� la pianta �asparagus officinalis l.� dove la parola officinalis indica che si tratta di una pianta con propriet� medicamentose e terapeutiche e la l. ricorda invece Linneo, che classific� per primo questo vegetale.

Ottimo nella sua ricetta tipica �asparagi e uova�, si presta anche ad altri gustosi abbinamenti: negli antipasti e nei primi piatti come risotti, tagliatelle; carne, pesce e persino come ingrediente in originali dolci.

Originario della Mesopotamia, l�asparago si sarebbe diffuso, in epoche remote, nelle regioni temperate. Certi reperti egiziani comproverebbero che l�asparago era conosciuto nell�antico Egitto e proprio dall�Egitto si sarebbe diffuso nel bacino del mediterraneo. usato, per parecchio tempo, solo per le sue qualit� medicamentose e terapeutiche, si cominci� a farne uso anche in cucina e, in breve tempo, ha avuto le considerazioni e gli onori che gli competono.

La presenza, in Italia, � cos� antica che l�asparago viene considerato indigeno. Sembra certo che, presso i Romani del basso impero, l�asparago rappresentasse uno dei piatti pi� ricercati. tant�� vero che, a mano a mano che i Romani conquistavano nuove terre, ne stimolavano la coltivazione.

L�asparago bianco di Bassano ha origini antiche e leggendarie, che ci rimandano a un lungo periodo storico a cavallo tra il 1200 e il 1500. La leggenda pi� antica narra che Sant�Antonio da Padova, che era di origini portoghesi e aveva vissuto alcuni anni in Africa, apprezzasse l�asparago e ne diffondesse la conoscenza nel Bassanese dove si era recato per ridurre a pi� miti consigli il sanguinario signore � siamo intorno al 1220 � del Veneto occidentale Ezzelino da Romano. L�asparago � legato a Sant�Antonio, anche perch� si fa normalmente terminare la stagione del raccolto il 13 giugno, nella ricorrenza del santo che infatti mor� a Padova il 13 giugno del 1231 a soli 36 anni. Un�altra leggenda risale al 1500 ovvero all�epoca in cui appaiono le prime testimonianze scritte della produzione di asparagi nel Bassanese. Si narra che una violentissima grandinata distrusse a quell�epoca gran parte delle colture. I contadini, ridotti in miseria, rivoltarono la terra alla ricerca di radici e tuberi per lenire la fame e scoprirono invece una delizia: il saporito, gradevole e delicato asparago bianco.

La storia ci dice che nell�elenco delle vivande per i ricchi banchetti dei nobili della Repubblica Veneta a cavallo tra il 1500 e il 1600 l�asparago di Bassano non mancava ed era anzi tra i cibi pi� graditi e ricercati. Un documento del 1534 riferisce di un certo messer Hettor Loredan che fece acquistare asparagi bassanesi in 130 mazzi per �lire 3 et soldi 10� per il banchetto del Doge Gritti. � anche documentato che durante il Concilio di Trento (1545-1563) i padri conciliari gradissero mangiare �i sparasi� prodotti a Bassano, in grandi quantit�, apprezzandone, tra l�altro, le virt� diuretiche. La ricetta pi� antica � anche quella pi� semplice e gi� allora andava per la maggiore: �ovi e sparasi� con olio e pepe.

Nel 1600, gli asparagi, oltre che nel territorio della repubblica veneta, erano coltivati in tutta Europa: in Francia contribuivano a formare men� meravigliosi. Il celebre giardiniere la Quintinye riusciva a far gustare asparagi al ghiotto Re Sole (1678-1715) perfino nel mese di dicembre.

L�inizio del secolo XVIII segna una svolta nelle colture dell�asparago, con la comparsa nei giardini d�Olanda, del Belgio, della Francia, di una nuova variet� di dimensioni mai viste, che presentava pregi qualitativi e quantitativi nettamente superiori agli asparagi coltivati a quei tempi.

La nuova variet� costitu� una grande conquista per l�orticoltura di tutti i paesi. Agronomi e agricoltori si dedicarono alla coltura del grosso ed eccellente "asparago d�Olanda". La variet� olandese si diffuse anche in Italia. A questa variet� ne seguirono altre. Con tali conquiste, le colture progredirono dovunque.

E� in corso la ufficializzazione da parte di Bruxelles del riconoscimento, gi� concesso, della Denominazione di Origine Protetta (D.o.p.) a testimonianza dell�elevato standard qualitativo di questo prodotto fortemente legato al territorio di origine. Per la sua valorizzazione � particolarmente attiva l�Associazione per la Valorizzazione e Tutela dell�Asparago Bianco di Bassano, sorta nel dicembre 1998, per difendere, disciplinare e tutelare in Italia ed all�estero, la produzione ed il commercio dell�Asparago Bianco di Bassano.

L�asparago bianco di Bassano ha un�area di produzione circoscritta e molto bene identificabile, omogenea per caratteristica dei terreni, racchiusa in dieci comuni: Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Marostica, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d�Ezzelino, Ros�, Rossano Vicentino e Tezze sul Brenta, caratterizzati tutti da terreni sabbiosi, soffici e ben drenati, poco calcarei, attorno al fiume Brenta.

La stessa D.o.p. fissa le caratteristiche estetiche dei turioni che si presenta sul mercato legato in mazzi da 1 a 1,5 chilogrammi, legati manualmente con fibre vegetali, normalmente con il salice. Il prodotto si fregia del marchio DOP, del logo del consorzio o dell�associazione, e si presenta con una fascetta che indica il cognome e nome del produttore e la localit� di produzione. Il prodotto risulta confezionato in modo da essere immediatamente identificabile da parte del consumatore e risponde, cos�, in pieno alle esigenze di tracciabilit� richieste dal mercato.

Le sue caretteristiche intrinseche sono, oltre al colore, la tenerezza e il profumo, dato da un equilibrio nelle componenti dolce-amaro derivanti dalla composizione dei terreni, peculiarit� che lo rendono particolarmente adatto a molteplici usi culinari in abbinamento a risotti, minestre, paste e insalate. Delicatezza e fragranza dei turioni bassanesi permettono al consumatore di gustarli in tutta la loro lunghezza. Proprio per la sua qualit� e delicatezza, l�asparago di Bassano � altamente deperibile e quindi va conservato in maniera corretta e consumato entro pochi giorni dal raccolto. Per mantenerne inalterate le pregiate caratteristiche, occorre osservare alcune avvertenze come l�immersione in acqua a una temperatura tra i 6 e gli 8 gradi per rallentare l�ossidazione. Meglio anche evitare l�esposizione prolungata alla luce e all�aria.

Vicenza Qualit� ha predisposto una pubblicazione specifica sull�asparago bianco di Bassano, dal format agevole e tascabile e una veste grafica raffinata e di alta qualit� editoriale, che si aggiunge alle altre pubblicazioni della serie "I Capolavori Vicentini" gi� realizzate per far conoscere e apprezzare 19 prodotti tipici della provincia, universalmente riconosciuti per la loro eccellenza gastronomica e le peculiari caratteristiche organolettiche: il Baccal�, la Ciliegia IGP di Marostica, i Dolci e i Formaggi prodotti nel Vicentino, la Grappa, il Radicchio Rosso e la Sopr�ssa Vicentina DOP, i vini rossi DOC e Passiti, il Mais Marano, gli Olii e alcune tipologie di Pasta tipiche del Vicentino, il Prosciutto Berico Euganeo DOP e il Riso di Grumolo delle Abradesse, il Broccolo Fiolaro di Creazzo, le Patate Vicentine, i Piselli di Lumignano e il Tartufo Nero dei Berici.

Ad ognuno di tali prodotti � anche dedicato un acquerello, frutto della fantasia creatrice di Toni Ved�, in grado di contestualizzare l�ambito di produzione e di elevare ogni soggetto al rango di opera d�arte; alle immagini si affiancano delle sintetiche schede di presentazione, che raccontano la storia e il rapporto territoriale dei singoli prodotti.

Giovanni Scotti