Consorzio di Tutela del Formaggio Gorgonzola: prodotto e attività

Giovedì 27 aprile, a Milano, presso l'Hotel Westin Palace, si è svolta l'Assemblea Nazionale dei 37 caseifici, che rappresentano il 100% della produzione globale, soci del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, che valorizza e tutela il Gorgonzola, inserito nella lista dei prodotti D.O.P. dal 1996

Secondo il disciplinare del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, creato nel 1970, con sede a Novara, la qualità e l'autenticità del Gorgonzola sono garantite da tre elementi: la zona geografica per la raccolta del latte, la stagionatura nelle celle frigorifere e agli standard di produzione.

Per la sua produzione viene utilizzato solo il latte degli allevamenti bovini delle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e del territorio di Casale Monferrato,

Nelle piccole aziende e nella grande industria, poi, il procedimento di produzione del gorgonzola prevede ancora un forte intervento manuale: al latte vaccino intero pastorizzato sono aggiunti fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta la cagliata è sistemata nei fassiroli, o fascere, in quantità di circa 15 kg per ogni forma e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Le forme vengono poi girate e marchiate su entrambe le facce con il numero identificativo del caseificio di produzione. Quindi vengono spostate in celle, dette "purgatorio", con una temperatura di 18/24°C, dove le forme vengono salate manualmente. Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, con umidità del 85/99%, ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all'aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu/verdi del gorgonzola. A stagionatura ultimata, dopo circa 2 mesi, le forme vengono tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio riportante l’inconfondibile G in rilievo del Consorzio, unica garanzia di qualità dove C sta ad indicare il Consorzio e G si riferisce al formaggio gorgonzola. Senza il numero del caseificio d’origine, i marchi del Consorzio e l'alluminio in rilievo, dunque, il formaggio non è gorgonzola.

Il gorgonzola è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero di quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe. Altri “erborinati” famosi sono il Castelmagno della provincia di Cuneo, il Blu del Moncenisio, lo Stilton inglese e il Roquefort francese. Occorre circa un quintale di latte per ottenere una forma del peso di circa 12 kg.

Il gorgonzola può essere dolce o piccante. Il gorgonzola del tipo piccante, si differenzia, oltre che per il gusto forte e deciso più simile al "roquefort" francese o allo "stilton" inglese, per le venature blu/verdi più accentuate e per la pasta più consistente e friabile. Il gorgonzola piccante prevede un periodo di stagionatura più lungo e durante la lavorazione vengono innestate colture di penicilli differenti.

Renato Invernizzi, Presidente del Consorzio Gorgonzola, ha illustrato i dati di produzione ed export del Gorgonzola Dop, che è il 3° formaggio di latte vaccino per importanza nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana.

Il volume d’affari nel 2016 è stato di circa 720 milioni di euro e sono state prodotte 4.581.155 forme di Gorgonzola Dop. La tipologia Dolce è la più consumata, mentre qyella Piccante rappresenta l’11,27% della produzione. Gli acquirenti di questa tipologia aumentano al Nord, ma è al Sud dove si consuma di più. Il Gorgonzola Piccante, inoltre, è preferito dai 65 anni in su. In Italia le vendite si suddividono per il 65% al nord-ovest, 19% nel nord-est, 9% nel sud e nelle isole e il 7% al centro. I prezzi medi al consumo rimangono per lo più invariati rispetto all’anno precedente: Gorgonzola Dolce € 9,68 al kg e Gorgonzola Piccante € 10.53 al kg.

Renato Invernizzi ha poi illustrato i dati di export. Il 34% della produzione, pari a 1.557.000 forme, è destinato all’esportazione in ben 76 Paesi, prevalentemente nell’Unione Europea (Germania e Francia assorbono più del 50% dell'esportazione totale), ma anche negli Stati Uniti, ( + 46%, nonostante le numerose imitazioni locali), in Canada e in Giappone, Paese in cui il consumo di formaggi italiani è in forte crescita.

Dopo l’assemblea dei soci si è svolto un talk, condotto da Nicola Savino, che ha coinvolto il prof. Erasmo Neviani, consulente scientifico del Consorzio, e la nutrizionista Samantha Biale che hanno sfatato numerosi miti sul Gorgonzola dal punto di vista nutrizionale: il gorgonzola ha un alto contenuto di minerali e vitamine; il suo gusto e l’aroma provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico, favorendo, in questo modo, la digestione dei grassi e delle proteine. In particolare la nutrizionista ha invitato ad inserire il Gorgonzola Dop, senza problemi, anche nell’alimentazione dei più piccoli e ha sottolineato come un etto di Gorgonzola abbia la stessa quantità di colesterolo (70 mg) di un etto di carne MAGRA di vitello, di fuso di tacchino, di pollo (senza pelle), di bresaola o di orata o branzino di allevamento.

Ospite finale dell’evento è stato lo chef pluristellato Antonino Cannavacciuolo (nella foto fra Savino e il Presidente) che, incalzato da Savino, ha raccontato alcuni episodi della sua vita professionale ed è stato simpaticamente messo a confronto con i personaggi che lo hanno preceduto nel ruolo di testimonial del Consorzio Gorgonzola.

Lo chef ha poi invitato i presenti a degustare, "APERITIVO" il suo piatto di finger con Gorgonzola Dolce e Gorgonzola Piccante creato per l’occasione.

Info: www.gorgonzola.com

Giovanni Scotti