Nata da una famiglia di ristoratori il 21 luglio del 1974 a Salerno esordisce girando le pizze a soli 7 anni!

Viviana Varese: la giovane promettente chef del nuovissimo ristorante Alice di Milano

Il diploma all’istituto magistrale, conseguito per evitare una vita frenetica, non serve a cambiare un destino di passione, menù creativi e fornelli. Così, inizia a lavorare nella trattoria di pesce del padre dove apprende i primi rudimenti del mestiere.Nel 1995, a 21 anni, il primo stage al ristorante Mediterraneo di Piacenza dove, affiancata al giovane chef formatosi alla Casina Rossa - storico locale del golfo di Napoli - acquisisce la prima base della cucina mediterranea e della pasticceria.

Segue l’importantissimo stage all’Albereta di Erbusco del famosissimo Gualtiero Marchesi - 2 stelle Michelin - e apprende cosa significa l’organizzazione di un grande ristorante.

Il debutto ha la data del 29 maggio 1999: Nasce il suo primo ristorante, il Girasole, ad Orio Litta, nella terra del lodigiano. La formazione e la conoscenza del settore continuano per evolvere e migliorare la sua

Cultura gastronomica e il Girasole: corsi di formazione professionale alla città del gusto del prestigioso Gambero Rosso, con argomenti culinari studiati e approfonditi o come il master sul cioccolato conseguito con Maurizio Santin, uno dei migliori pasticceri per la ristorazione, 2 stelle Michelin.

Nel 2005 partecipa al festival “della Cozza Tarantina” posizionandosi al 3° posto su 98.

L’incontro con la sua socia Sandra Ciciriello è significativo in quanto è Sandra essendo esperta venditrice di pesce, a portare al ristorante il meglio del pesce che arriva al mercato ittico di Milano.

Da questo incontro incomincia l’evoluzione, migliorare il piatto, ricominciare a studiare, cercare prodotti di nicchia e di grande qualità.

La Varese fa vari corsi, l’Alma Istituto Europeo di Arti Culinarie, dove il rettore è G. Marchesi, fa un corso sulla cucina creativa con Moreno Cedroni.

Molti corsi di pasticceria alla cast alimenti di Brescia, con Jordi Butron (ristorante Espace Sucre di Barcellona), con il campione del mondo di pasticceria Leonardo di Carlo.

Lei comunque si definisce autodidatta, ultima sua conoscenza significativa è stato trascorrere alcuni giorni da Gennaro Esposito da qui è nata l’amicizia con il suo primo chef Salvatore Laragione .

Viviana ci tiene a dire che senza il pesce di Sandra , la carne del mastro macellaio Franco Cazzamali, le farine naturali del Molino Marino, la pasta di Don Gennaro (pasta Gerardo di Nola) e la cortesia di Ferdinando del caseificio La Fenice, tutto questo non sarebbe possibile.

Questi signori che sembrano perfetti sconosciuti sono per gli intenditori la fortuna dei grandi chef, le grandi materie!!!

Alla fine di Marzo è avvenuta l’inaugurazione del Ristorante Alice di Via Adige al 9 a Milano. All’ingresso un lungo bancone bar e sulla destra la moderna cucina tutta in acciaio. Oltre il locale bar una stanza adibita unicamente per la zona cantina/vino con oltre 200 etichette.

Tra i vini da dessert: marsala dolce “il Carpino”, malvasia passito colli piacentini “Negrese”, moscato bianco passito frimaio “Rizzi”, breganze “Miotti”, piccolit “ Marco Sara”.

Alla fine della stanza una scala che porta al piano inferiore e più avanti la “Sala del Sole” con una capienza di 12 posti.

La scala porta a 3 ulteriori sale dal soffitto di mattoni a botte: “ Sala Madre” 24 coperti, “Sala dell’Amore” 8 coperti, “Sala degli amici” 12 coperti.

Oltre al menù con antipasti, primi, secondi, crudi e dolci, vi sono anche 3 menù degustazione: menù Deborah €. 50,00, menù Sandrina e menù Viviana a €. 60,00, i menù si intendono sempre per un minimo di 2 persone.

Il Ristorante è aperto sia a mezzogiorno, con la possibilità di piatti unici da 15,00 a 18,00 €. che alla sera durante tutta la settimana tranne la domenica a pranzo.

(f.d.s.)