Venerdì 21 ottobre 2016, a Mantova, capitale italiana della cultura 2016 e regione europea della gastronomia 2017 con Bergamo, Brescia e Cremona in East Lombardy, nella splendida sede di Palazzo Te è stata presentata alla stampa la seconda edizione di “Cucina La Salute con Gusto”.

Il progetto è nato da un’idea di Ballarini, prestigioso produttore di pentolame con sede a Rivarolo Mantovano, con la collaborazione di tre prestigiose associazioni: l’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI, fondata nel 1998, è l’ente nazionale che riunisce migliaia di cuochi professionisti e ristoratori, in attività, impegnati nella valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano), l’Associazione Nazionale Dietisti (ANDID - fondata nel 1985 rappresenta a livello istituzionale i dietisti italiani, ne tutela gli interessi e si occupa della loro formazione e dell’aggiornamento permanente) e LifeGate (fondata nel 2000 da Marco Roveda, pioniere del biologico con Fattoria Scaldasole, supporta le aziende nel loro percorso di sviluppo sostenibile attraverso un’attività di consulenza, progetti di comunicazione e iniziative socio ambientali. LifeGate promuove uno stile di vita sostenibile informando le persone sugli aspetti e sulle soluzioni sostenibili del quotidiano: dalla salute e benessere alla mobilità, dall’alimentazione all’energia rinnovabile, dal turismo e tempo libero alla tecnologia).

Nella sala Polivalente di Palazzo Te, dopo il benvenuto di Giovanni Buvoli, vicesindaco di Mantova, hanno preso parte Sonia Re, direttore generale di Apci, Roberta Garibaldi, direttore scientifico di East Lombardy 2017, e Gualtiero Marchesi, celebre maestro di cucina.

Nel corso della prima edizione il progetto “Cucina La Salute con Gusto”, lanciato nel corso del 2015, ha abbracciato i valori di EXPO, ponendosi l’obiettivo di formare ed educare sul tema di una cucina gustosa, salutare e sostenibile. E’ stato così realizzato un ricettario regionale, nel quale cuochi, dietisti ed esperti di sostenibilità hanno riproposto ricette della tradizione italiana in una chiave più adatta al gusto attuale, al rispetto della salute e della sostenibilità del piatto.

Nel corso del 2016 e nel 2017, invece, il progetto “Cucina la Salute con Gusto” entra a pieno titolo nel mondo dell’educazione e della formazione scolastica.

La cucina - come hanno spiegato i vari relatori della giornata - è espressione della cultura di un popolo, delle sue radici e della sua storia. Attraverso ingredienti e piatti si racconta una storia, che muta nel tempo, ma che è sempre simbolo del percorso di un popolo.

Il progetto realizzato per il 2016 e il 2017 prevede l’ingresso di “Cucina la Salute con Gusto” negli Istituti alberghieri, in cui si formano i futuri chef che dovranno, sempre più, avere nel loro bagaglio formativo le tre parole chiave: gusto, salute e sostenibilità.

A tal fine l’APCI ha selezionato 7 tra i migliori Istituti alberghieri italiani, effettuando una valutazione capillare su tutto il territorio. Le 7 scuole prescelte, nel corso dell’anno scolastico 2016/2017, saranno protagoniste di altrettante Academy di Cucina: gli studenti dell’ultimo anno di corso dovranno preparare 3 ricette del territorio, che rispettino i valori del progetto: una dovrà essere vegetariana, un’altra dovrà rappresentare un piatto unico facendo attenzione al corretto e completo apporto di nutrienti, e la terza libera. Insieme ai cuochi di APCI ed ai dietisti di ANDID, con la supervisione di LifeGate, nel corso delle Academy, le ricette saranno migliorate in base ai principi di gusto, salute e sostenibilità. Per ogni scuola saranno, poi, selezionate le 3 ricette migliori, per un totale di 21 ricette che formeranno il contenuto del nuovo ricettario “Cucina la Salute con Gusto - la visione dei futuri chef”.

I 7 migliori studenti, uno per ogni Istituto alberghiero coinvolto, saranno protagonisti di un Casting durante la prossima edizione di HOST, la più grande manifestazione dedicata al mondo dell’hotellerie e della ristorazione, in programma alla Fiera di Milano nell’ottobre 2017. Ognuno di loro dovrà proporre la propria ricetta ad una giuria di esperti. Il “Premio per la Cultura in Cucina” permetterà allo studente migliore di vincere due importanti esperienze formative: uno stage presso CIR food, una delle più importanti imprese italiane attive nella ristorazione moderna ed uno stage presso la prestigiosa Accademia Gualtiero Marchesi.

Sono felice che il termine cucina sia messo in relazione con salute, perché l’unico vero scopo, la sola responsabilità, del cuoco è quella di fare salute. - ha dichiarato il Maestro Gualtiero Marchesi - Ci riesce se è guidato dal rispetto della materia prima e dalla conoscenza delle tecniche e degli strumenti di cottura. Fai in modo che il cibo sia la tua medicina, diceva Ippocrate.

Il progetto “Cucina La Salute con Gusto”, nato ad iniziativa di Ballarini, ha il supporto di note aziende nazionali e internazionali: (Granarolo, Molino Pasini, Olio Carli, Orogel, Pomi, Chemours, Staub e Zwilling.

Ballarini - Dal 1889 Ballarini interpreta la tradizione della cultura gastronomica come un percorso in evoluzione: un processo vivo e vitale, fatto di valori umani, che appartengono a tutti. Tutelare la tradizione significa difendere gli aspetti più autentici, abbracciando, al contempo, elementi di rinnovamento qualitativo, introdotti dalla ricerca, dalla tecnologia e dai mutamenti nelle sensibilità e nei bisogni del pubblico. All’interno di questa visione aziendale, dunque, si colloca la creazione del progetto “Cucina La Salute con Gusto”, che intende far compiere un ulteriore passo in avanti alla tradizione italiana, incontrando le esigenze del consumatore sensibile ai concetti di salute e sostenibilità, ma che non intende rinunciare all’eccellenza nel gusto.

Fratelli Carli - dal 1911 l’azienda, ancora oggi interamente controllata dalla famiglia fondatrice, vende per corrispondenza e consegna a domicilio i propri prodotti in Italia e all’estero. Da quattro generazioni porta nelle case di oltre un milione di clienti nel mondo il meglio della tradizione olearia, conserve alimentari e tipicità della gastronomia ligure e mediterranea. Nel 2014 è stata la prima realtà produttiva in Italia riconosciuta come “Benefit Corporation”, una certificazione assai ambita negli Stati Uniti, rivolta alle imprese che dimostrano di avere un impatto positivo sull’ambiente, le risorse umane e su tutti gli stakeholder.

Granarolo - Dal 1957 è la più importante filiera italiana del latte, basata su un sistema integrato di produzione, dove l’intero processo - dalla produzione della materia prima, alla sua trasformazione nei 15 stabilimenti italiani, alla distribuzione del prodotto finito ai punti vendita - è controllato e gestito in stretta collaborazione con i migliori produttori locali, così da garantire una produzione mirata, programmata e orientata alla qualità.

Orogel - Dal 1975 è riconosciuta come un grande marchio di verdure fresche surgelate di assoluta qualità che offre prodotti nati e coltivati in Italia e che esaltano il gusto della grande tradizione culinaria italiana. Orogel offre, oggi, una gamma composta da 150 referenze di prodotti freschi surgelati e può contare su due divisioni specializzate per grande distribuzione e food service. Il Gruppo comprende anche Orogel Fresco, che produce prodotti freschi secondo tecniche di coltivazione biologiche e integrate.

Molino Pasini - Dal 1965, tre generazioni producono farine per coloro che dalle farine esigono la perfezione, coniugando la sapienza artigianale alle più avanzate tecnologieL’azienda ha realizzato anche l’Atelier di Molino Pasini, in cui la formazione teorica e pratica si articola in proposte diversificate per commerciali e professionisti.

Pomì - Dal 1982 il marchio di proprietà del Consorzio Casalasco del Pomodoro (370 aziende agricole, 7.000 ettari di terreno e 550.000 tons di pomodoro confezionato in 3 stabilimenti) è una cooperativa agricola vocata alla coltivazione, trasformazione e confezionamento del pomodoro da industria 100% italiano. Con l’ampia gamma di articoli agroalimentari sia per l’industria di marca sia per la grande distribuzione mondiale, il Consorzio Casalasco - che rappresenta l’anello di congiunzione tra l’agricoltura e la distribuzione gestendo, in prima persona, il sistema logistico e produttivo per un basso impatto ambientale dal seme allo scaffale della distribuzione - è la prima realtà italiana e tra le prime 3 in Europa nelle conserve di pomodoro.

Staub - Dal 1974, l’azienda, fondata da Francis Staub in Alsazia, regione della Francia nota per la sua raffinata gastronomia, produce articoli in ghisa smaltata e dal giugno 2008 Staub fa parte del gruppo tedesco Zwilling, specializzato nella coltelleria e negli utensili da cucina di alta qualità.

Gli utensili da cucina in ghisa smaltata Staub sono pratici, inalterabili, dalle forme variopinte: i coperchi sono dotati di semisfere di irrorazione, i pomelli in acciaio nichelato sono resistenti al calore, le superfici interne, a contatto con i cibi, sono in quarzo infuso e smalto nero opaco. L’innovativo rivestimento esterno in smalto verniciato multistrato è resistente ai graffi e crea un effetto brillante e attraente.

Zwilling - il 13 giugno 1731 Peter Henckels registrò il marchio dei gemelli, oggi conosciuto in tutto il mondo, nel ruolo dei fabbricanti di coltelli di Solingen. Zwilling, che offre prodotti in acciaio di alta qualità per la cucina, la tavola e la cura della persona, risulta, così, essere uno dei marchi più antichi al mondo.

Chemours - Dal 2015 l’azienda, che possiede marchi conosciuti come Teflon, Ti-Pure e Opteon, è leader a livello mondiale nella produzione di biossido di titanio, nei fluoropolimeri e nelle soluzioni chimiche.

La presentazione alla stampa si è conclusa con l’assaggio di piatti tipici della cucina mantovana preparati dallo chef Marco Antoniazzi, di Antoniazzi Pasticceria e Banqueting.

Giovanni Scotti

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