Brazzale e il riscatto del burro

Ritorna in tavola un alimento prezioso per l’organismo. Le ultime ricerche, infatti, confermano che il burro è sano, naturale e soprattutto buonissimo, fondamentale nella dieta mediterranea.

Il burro? Un alimento prezioso per l’organismo. Digeribile, utile per la crescita, ma soprattutto buonissimo, fondamentale nella dieta mediterranea. È il parere di nutrizionisti, studiosi, esperti di cucina e chef stellati che, anche sulla scorta degli studi apparsi negli ultimi mesi sulle più autorevoli testate internazionali, nell’anno di Expo 2015 ne decretano la definitiva riabilitazione dopo mezzo secolo di considerazioni infondate, pregiudizi e luoghi comuni.

Il burro è più che mai parte della dieta mediterranea. - spiega Pierluigi Rossi, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione - Per comprendere la sua anima nutrizionale occorre conoscere il suo significato alimentare: ottenuto dal latte di vacca, porta nel nome stesso la sua origine mediterranea: deriva infatti dal greco βουτυρος, che significa formaggio bovino. Il burro è un’emulsione di acqua e molecole lipidiche. È un alimento naturale il cui carattere nutrizionale lo rende ben tollerato anche da chi soffre di allergie alimentari.

Ma le qualità del burro sono molteplici.

È un alimento ben digeribile, con pochissimo lattosio e ricco di vitamine importanti, (A, E, K). - prosegue Rossi - Tra l’altro, è uno dei pochi alimenti a contenere la vitamina D, oggi definita un ormone per la sua azione uguale agli ormoni steroidei. La vitamina-ormone D agisce sull’integrità delle ossa, e la più innovativa ricerca scientifica ha evidenziato il suo ruolo guida sul sistema immunitario. Gli acidi grassi (tra cui omega 3 e Omega 6) contenuti nel burro miscelati fra loro contribuiscono alla crescita e al rinnovo continuo delle cellule degli organismi viventi. Il burro è quindi un alimento vitale, adatto a un organismo in rapida crescita, come un bambino o un adolescente, oltre a fornire un aiuto indispensabile ai muscoli in chi svolge attività fisica. Gli acidi grassi saturi - conclude Rossi - sono utilizzati per produrre energia e mantenere costante la temperatura corporea.

Dal punto di vista nutrizionale, una porzione di 10 grammi di burro fornisce meno calorie rispetto alla stessa dose di olio extra vergine di oliva: 75 calorie il burro, 90 calorie olio. Il motivo? Il burro, essendo un’emulsione, contiene circa il 15% di acqua, mentre nell’olio non c’è acqua, ma solo grassi.

In quest’ultimo anno si è assistito a un vero e proprio processo di revisionismo nei confronti del burro. Merito di una serie di studi scientifici pubblicati negli Stati Uniti a partire dal 2014, che hanno mostrato le scarse basi della cosiddetta teoria lipidica che ha portato alla demonizzazione dei grassi tradizionali causa a suo dire di ogni malanno, dall’obesità infantile all’infarto alle malattie cardio-vascolari.

Il punto di svolta è stata la pubblicazione e il successo di The Big Fat Surprise, il libro con cui la nutrizionista Nina Teicholz, attraverso un lavoro durato 9 anni, ha mostrato come a partire dall’inizio degli anni ’60 la comunità scientifica americana abbia demonizzato i grassi animali e di come questa visione sia stata utilizzata dalla grande industria americana del food per promuovere il ricorso a grassi di origine vegetale.

Un clamore che ha raggiunto il suo apice con la copertina del settimanale Time, che nel giugno dello scorso anno titolava Eat Butter, accompagnandolo da un sottotitolo eloquente: gli scienziati avevano etichettato il burro come nemico. Perché si sbagliavano.

Il latte è una delle più meravigliose e complesse opere della natura. Fondamentale alla vita. Il burro ne è la parte più nobile, nella quale risiede tutto il suo potere energetico, gli aromi, i sapori. - spiega Roberto Brazzale, a capo dell’azienda casearia più antica d’Italia - Eppure, per decenni questo prezioso alimento è stato vittima di assurdi pregiudizi e luoghi comuni che, oggi scopriamo grazie alla scienza, non avevano alcun fondamento. Vogliamo festeggiare questa liberazione, questa riconquista di un alimento straordinario per il piacere della tavola e per la nostra salute, ritrovando il gusto di goderne pienamente.

Che il burro sia tornato ad essere parte integrante della cucina italiana e internazionale non è certo una scoperta degli ultimi mesi. Si pensi al recente “affaire” del pesto alla genovese sollevato da Davide Oldani che ha spiegato come la preparazione del pesto necessiti dell’uso del burro. Una consuetudine che è andata perdendosi ma che trova ampio riscontro in gran parte delle ricette tradizionali del pesto.

La scomparsa di questa sorta di “complesso del burro” la si trova, ad esempio, nell’ingresso trionfale nell’alta cucina della cotoletta alla milanese che trova nella versione di Davide Scabin la sua espressione più riuscita. Scabin non fa mistero che per friggere la sua cotoletta di filetto di fassona necessita di 150/200 etti di burro a porzione. Lo stesso accade al sud, si pensi all’ampio utilizzo di burro che non nasconde di fare nella sua cucina la napoletana Marianna Vitale, eletta dalla Guida dell’Espresso cuoca dell’anno 2015.

Oggi, il burro torna protagonista sulle tavole di tutto il mondo, mentre il Gruppo Brazzale lancia quello che ha l’ambizione di diventare il miglior burro sul mercato italiano, il Burro Fratelli Brazzale, realizzato con freschissima panna di centrifuga e zangolato entro 24 ore dalla mungitura.