Jambon de bosses Vallée d´Aoste

Adagiato ai piedi del Colle del Gran San Bernardo, a 1.600 metri di quota, Saint-Rhémy-en-Bosses è un piccolo villaggio dalla forte vocazione turistica, tra le cui ricchezze culturali, ambientali e gastronomiche può vantare la produzione di un prosciutto dalla naturale bontà, il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses D.O.P.

La Valle del Gran San Bernardo, sin dal Medioevo una tra le vie di transito più praticate dell’Europa occidentale nonché centro di traffici commerciali, fu depredata dai Saraceni, ragion per cui una comunità di canonici agostiniani decise di edificare una chiesa e un ospizio dove accogliere i passanti, dare loro cibo ed alloggio e soccorrerli in caso di necessità.

Ben presto i signori più potenti, i vescovi e i papi si accorsero dell’importanza dell’opera di assistenza offerta dagli Agostiniani e li ricompensarono con benefici e donazioni tra cui già figura lo Jambon de Bosses.

Altre numerose testimonianze, tratte dai registri inventariali di vendita o scambio di “Tybias porci” risalenti al XIV secolo, confermano la presenza dello Jambon de Bosses fi n dall’antichità.

Una produzione, quella del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses D.O.P., arrivata fino a noi senza sostanziali varianti grazie alla passione della piccola comunità di Saint-Rhemy-en-Bosses desiderosa di mantenere questa lunga tradizione secondo i suoi più rigorosi canoni conservando le peculiarità di questa antica ma sempre attuale prelibatezza.

Vallée d’Aoste Jambon de Bosses D.O.P. - qualità certificata - Tra le numerose qualità che hanno permesso a questo inimitabile prosciutto di ottenere la Denominazione di Origine Protetta troviamo da un lato l’ambiente con un microclima particolare e dall’altro l’abilità degli uomini, la produzione artigianale e la tecnica tramandata nei secoli e alla quale la comunità è ancora profondamente legata.

Questo marchio, che si definisce nell’assoluta identificazione del prodotto, prevede una serie di controlli costanti tra cui la scelta delle cosce di suini, la salatura con metodi manuali, l’attenta stagionatura e altre piccole attenzioni uniche nel loro genere.

Riconosciuta dalla Comunità Europea con Reg. CE n° 1263 del luglio 1996 e garantita dal Ministero delle Risorse Agricole e Forestali, la D.O.P. attesta la conformità di tutta la filiera produttiva ai parametri previsti dal disciplinare di produzione, assicurando la massima qualità ai consumatori e, al tempo stesso, tutelando il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses D.O.P.

La fase produttiva inizia dalla selezione delle migliori cosce di suini italiani di razza pregiata e prosegue con la varie fasi di un metodo di lavoro antico e sempre uguale in grado di mantenere inalterate le virtù di questo prosciutto crudo unico nel suo genere.

L’aggiunta di erbe aromatiche in fase di salatura, l’attenta frizione delle carni e la particolare stagionatura sono quindi alcuni tra i molti segreti che rendono questo prosciutto inimitabile.

La coscia di suino, attentamente scelta tra carni di altissima qualità, viene salata a secco, con aggiunta di aromi naturali, per circa venti giorni, durante i quali viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Dopo tale periodo viene lavata, asciugata e messa a stagionare.

All’inizio della stagionatura la testa del femore e le superfi ci esposte vengono ricoperte con abbondante pepe macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione.

L’area di produzione è il Comune di Saint Rhémy en Bosses in Valle d’Aosta, a circa 1600 mt. di quota.

Caratteristiche organolettiche - Profumo: delicato di carne stagionata, aromatico - Sapore: leggermente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di selvatico.

Caratteristiche fisiche - Forma: naturale semi-pressata, con legatura a mezzo di corda passante nella parte superiore del gambo.

Aspetto esterno: colore giallo paglierino con superficie liscia della cute nella parte esterna, leggermente pieghettata nella parte interna della coscia.

Aspetto al taglio: massa muscolare compatta, soda di colore rosso vinoso con fibra consistente; lardo sodo e brillante talora con sfumatura rosa sulla parte esterna.