Alto Salento: un paniere di prodotti

Il Gruppo di Azione Locale (GAL) Alto Salento - Cosimo Putignano, presidente, e Carmelo Greco, direttore – è una società a responsabilità limitata ad ampio partenariato costituita per sviluppare l’economia agricola di comuni di Ostuni, Carovigno, Ceglie Messapica, S. Michele Salentino, S. Vito dei Normanni, siti nell´Area Alto Salento. Nell’ambito delle finalità perseguite – promozione dell’integrazione tra agricoltura, ambiente e turismo, tutela delle risorse naturali e storico-culturali, valorizzazione delle produzioni agricole tipiche e promozione del turismo rurale dei cinque comuni - il Gal Alto Salento ha realizzato numerosi progetti che hanno riguardato, in particolare, l’adeguamento di alcuni laboratori di prodotti tipici (lattiero-caseari, miele, prodotti da forno, come i biscotti di pasta di mandorla cotti nei forni di pietra di Ceglie Messapica, fichi secchi, come quelli mandorlati di San Michele Salentino, olio degli alberi d’ulivo secolari della piana di Ostuni, vino, erbe officinali e orto-frutta) e vari punti vendita/degustazione in aziende agricole e masserie che trasformano i propri prodotti e l’adeguamento di locali per piccola ospitalità rurale.

Sul territorio dell’Alto Salento sono presenti coltivazioni di ulivi e viti, accompagnate da frutteti e agrumeti. Olio d´oliva della migliore qualità e vini pregiati si sposano perfettamente con i tanti sapori locali della terra brindisina, che vanta un´antica tradizione gastronomica fatta di ingredienti semplici e genuini e dell´influenza di diverse culture, che risaltano la materia prima, di mare o di terra, ed esaltano e non alterano i sapori dei prodotti utilizzati. Dalla spremitura, senza l´aggiunta di altre sostanze, deriva l´olio extravergine d´oliva, ingrediente principale ed indiscusso della cucina tipica brindisina. Gli oli extravergini migliori ottengono la "Denominazione di Origine Protetta Collina di Brindisi". La varietà di base per la produzione di questi è l´Olearola. La zona di produzione corrisponde a tutti e cinque i comuni dell’Alto Salento - Ostuni, Carovigno, San Vito dei Normanni, San Michele Salentino, Ceglie Messapica - dove l´olivicoltura e le attività ad essa connesse rappresentano il settore economico più importante dell´economia locale. Dalla distesa degli ulivi secolari nasce anche l’olio extravergine a denominazione d’origine protetta Colline di Brindisi, prodotto e imbottigliato dalla cooperativa Coopir De Laurentis (www.coopirdelaurentis.com), che conta più di mille soci e di cui è  presidente Cosimo Putignano, proprietario anche del frantoio ipogeo di Locopagliaro a Ostuni: gli antichi frantoi ipogei della Puglia, scavati nelle rocce, dai monaci bizantini intorno all’anno Mille producevano olio non solo per condire i cibi, ma anche e soprattutto per illuminare le vie e le case. Per godere del profumo degli alberi di ulivo secolari a pochi passi dal mare possono anche essere visitate l’Azienda Agrituristica Lamacavallo (www.lamacavallo.com) o la Antica masseria Brancati con frantoio ipogeo (www.masseriabrancati.com) e bed and breakfast, dove il titolare, Corrado Rodio, produce anche olio aromatizzato al limone e al lime, adatto per insalate e pesce.Il Negroamaro, la Malvasia Nera, la Verdeca, il Fiano e l´Ottavianello, invece, sono i vitigni che si sono maggiormente affermati e dai quali si ottengono ottimi vini di qualità a Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.). Le Cantine Due Palme di Cellino San Marco, premiata anche quest’anno per la seconda volta, dopo il successo del 2007, con Premio Speciale al 17mo Concorso enologico internazionale VinItaly di Verona (www.cantineduepalme.it), per esempio, produce Bagnara bianco, Fiano del Salento, Due Palme, rosato prodotto con negroamaro e malvasia nera del Salento, e il rosso Sirah, mentre l’azienda agricola Tenute Rubino di Brindisi (www.tenuterubino.it) presenta, in particolare, tre etichette: Saturnino, un rosato ricavato dal negroamaro, Negramaro, un rosso negroamaro giovane, Viselio, un primitivo del 2006, infine il dolce Aleatico ricavato dalla vendemmia del 2007. O i vini del Consorzio dei produttori del primitivo di Manduria con le etichette: Amoroso, Salento negroamaro Igt, Memoria, primitivo classico e Elegia, primitivo affinato in barrique per un anno e infine Madrigale, primitivo dolce naturale (www.cpvini.com).Salumi da 110 e lode possono essere acquistati nell’azienda di San Vito dei Normanni dei fratelli Angelo, Carmelo e Andrea Tedesco che dall’incontro di carni di maiali e cinghiali, allevati da loro, propongono salumi di prima scelta, alcuni dei quali conditi con fantasia anche da un goccio di primitivo ed essenze della macchia mediterranea.

Per la gastronomia un posto d´onore spetta ai formaggi caprini ed ovini di masseria ed ai prodotti da forno a legna: ricotta forte, di pecora, cacioricotta, formaggio pecorino e poi focacce, frise, pane e taralli che si legano splendidamente ai prodotti del mare. La Comunità dei produttori caseari dell’Alto Salento (www.comunitaaltosalento.it), ad esempio, vede insieme tre aziende: il Caseificio Lanzillotti che produce giornalmente i suoi formaggi secondo le ricette casearie più antiche e tipiche, ma con macchinari moderni e nel rispetto delle normative CEE e le aziende agricole Masseria Veneri e Gabellone, in cui il tempo si è fermato a quanto tramandato dai loro padri che loro tramandano ai figli.Imperdibile anche la pasta del pastificio Il Mattarello della famiglia Ligorio, (www.almattarello.it), che, con le sue esportazioni, è sempre più conosciuto in Europa e nel resto del mondo.Importanti per la tavola sono anche i prodotti spontanei, come funghi, asparagi di bosco e verdure selvatiche, ed i legumi antichi, come fave e cicerchia, nonché i carciofi.Il pesce azzurro, pescato in abbondanza, è cucinato per lo più in modo semplice e viene spesso accompagnato con verdure di stagione, secondo la tradizione che da sempre distingue la cucina brindisina: offrire piatti diversi a seconda delle stagioni, con prodotti freschi consumati nel momento della loro reale maturazione. Ricci appena pescati, sontuosi tranci di cernia e pescespada, morbide spigole, sapide zuppe miste e profumate ostriche imperiali.Dulcis in fondo la mandorla cegliese, prodotta esclusivamente dai mandorleti dell´Altosalento, dal guscio semiduro, la classica forma ovoidale e l´interno bianco e croccante, che è l’importante ingrediente del biscotto cegliese, candidato per il riconoscimento di prodotto tipico DOP, un pasticcino prodotto a Ceglie Messapica di colore bruno a base di mandorle tostate, con fragranze di marmellate di ciliege e, appena, di limone, ricoperti di una glassa a base di zucchero e cacao. Ma il protagonista assoluto della gastronomia qui è il biscotto cegliese, a base di mandorle cegliesi con un cuore di amarena fatta in casa che un Consorzio promosso da fornai e ristoratori coordinati dall’agronomo Felice Suma vuole tutelare perché diventi presidio slow food e riesca ad ottenere la denominazione di origine protetta.