Molise: alla ricerca delle tradizioni

Il Molise è una terra in cui si possono fare mille esperienze alla costante ricerca di autenticità e tradizione.

L’onorevole Di Giandomenico, attuale commissario straordinario dell’azienda autonoma di soggiorno e turismo, di competenza regionale, ha ricordato le parole di Francesco Iovine, famoso letterato, che definì il Molise, la “regione che non c’è”, “una molecola incandescente nell’universo”.

L’itinerario che proponiamo, si sviluppa nella provincia di Campobasso per toccare, in pochi chilometri, cittadine sul mare, trabocchi protesi sull’Adriatico e paesini a 900 metri di altezza, alle falde del Matese, il massiccio tra Molise e Campania, con i campi da sci.

In questo girovagare per borghi e campagne, si scopre una bella varietà di panorami e insieme un’incredibile biodiversità. I prodotti di questa terra, la sapienza nella lavorazione, la varietà e l’inventiva nelle ricette, si possono trovare in Ricettivo, la guida ai migliori ristoranti del Molise con i testi di Maurizio Varriano.

Chi va alla ricerca di ingredienti originali può trovare qui i grani di pregio, come, ad esempio, il Senatore Cappelli, il saragolla, il pane di Macchiagodena, arricchito anche da semi e frutti, l’olio ricavato dalla cultivar autoctona Gentile di Larino con la sua tipica nota piccante, la Tintilia, unico vitigno autoctono del Molise.

Qui si trovano anche tutte le verdure, che si prestano a mille variazioni sul tema, ricette per antipasti, primi e contorni, oltre che, ovviamente, ad una simpatica convivialità.

Brillano in tavola formaggi e insaccati, che dimostrano una antica e sapiente artigianalità nella lavorazione. Ne derivano mozzarelle e scamorze, pecorini e primosale, caciocavallo e ventricina, pampanella e soppressata.

La cucina è quella del recupero: frittate di pasta, torta di pane raffermo condito con olio e formaggio, polpette cacio e ova, con mollica di pane, condite con pecorino grattugiato e ripassate in salsa di pomodoro.

I dolci casalinghi, poi, concludono pranzi e cene: taralli, screppelle di pasta lievitata fritta, calzoni farciti di crema di ceci e cacao, crostate di marmellata fatta in casa, liquori e amari alle erbe, perfetti per lasciare il ricordo di questa terra e il desiderio di tornare.

Il Molise è la terra dove ancora si vedono tratti del “Tratturo magno”, vale a dire silente fiume verde di cui ha parlato Gabriele D’Annunzio e che ricorda il mondo della pastorizia e della transumanza, Quando, cioè, venivano effettuati imponenti spostamenti stagionali di uomini e greggi su percorsi secolari tracciati tra i monti e la pianura.

Il nostro itinerario alla ricerca dei prodotti, di cui il Molise è ricco, parte da Termoli, che non è solo il secondo comune più popoloso della regione dopo Campobasso ma è anche l’unico porto del Molise. Da qui partono i traghetti per le isole Tremiti

Termoli è un centro peschereccio, turistico ed industriale.

La città conserva il borgo medievale, chiuso dentro le mura che lo separano dalla città moderna.

La città si ramifica in varie zone residenziali nonché nel centro cittadino, che è formato da tre vie principali: Corso Nazionale, corso Fratelli Brigida e corso Vittorio Emanuele III, che furono i cardini per sviluppare la città ai tempi dei Borboni agli inizi del 1800.

La parte più antica della città, nella quale si formarono i primi insediamenti, è il promontorio dove, oggi, sorge il Borgo Antico, caratterizzato da viuzze con viste sul Mar Adriatico, è caratterizzata principalmente dal Castello Svevo (utilizzato come simbolo della stessa città) e dalla Cattedrale situata in piazza Duomo.

Il simbolo più rappresentativo della città, dunque, è il Castello Svevo, la cui architettura è improntata a gran semplicità, priva di qualsiasi ornamento. Le sue caratteristiche difensive lasciano supporre che sia stato costruito in epoca normanna (XI secolo), in pietra calcarea e arenaria, nei pressi di una preesistente torre longobarda. Il Castello è definito "svevo" per la ristrutturazione e fortificazione voluta da Federico II di Svevia nel 1240, dopo i danni arrecati da un attacco della flotta veneziana.

Di notevole interesse architettonico è anche la cattedrale, edificata nel punto più alto del promontorio termolese, di stile romanico-pugliese: in essa sono conservati il corpo del santo patrono della città, Basso e del compatrono Timoteo. La basilica è divisa in tre navate.

In piazza Duomo c’è anche l’albergo diffuso Residenza Sveva, un esempio unico di ricettività innovativa “made in Italy”, teso al recupero ed alla valorizzazione di abitazioni di un certo pregio nell'ambito del Borgo Antico di Termoli. La sua denominazione è un omaggio alla dinastia Sveva, cui deve il suo periodo di maggior splendore e la sua distribuzione orizzontale da modo di percorrere e vivere i vicoli e le piazzette che caratterizzano il Borgo Antico.

Proseguendo l'itinerario alla ricerca del tartufo, superato il Lago del Liscione si può raggiungere il comune di Busso (U Vussë in molisano), che ha dato i natali alla famiglia Santangelo, di cui è famoso Nicola (a cui è dedicata la piazza del paese), che è stato il più longevo Ministro dell'Interno del Regno delle Due Sicilie.

A Busso dal 1980, grazie all’iniziativa del nonno, opera l’azienda tartufigena DI IORIO TARTUFI, un’azienda a conduzione familiare (oggi guidata da Vincenzo Di Iorio), specializzata nella raccolta del tartufo nei boschi secolari del Molise e nella trasformazione di questa antica prelibatezza. Nel corso dell’anno l’azienda raccoglie il tartufo bianco pregiato, il tartufo nero estivo, il tartufo bianchetto e il tartufo nero pregiato.

Subito dopo la raccolta, l’azienda seleziona il tartufo e lo trasforma, senza aggiunta di conservanti artificiali né di coloranti, secondo metodi di lavorazione artigianale in un moderno laboratorio,

Nel corso degli anni, l’azienda, combinando tradizione ed innovazione, ha sviluppato vari prodotti, ottimi per realizzare piatti raffinati: dalle salse e creme tartufate all’olio, miele, sale, burro e formaggi a base di tartufo.

L’azienda Di Iorio ha, così, riportato l’attenzione sulla cospicua produzione molisana di tartufi, una Regione che, in virtù di un clima favorevole e di un ambiente naturale a bassa antropizzazione, e, quindi priva di inquinamento, ancora consente nei suoi verdi boschi la crescita del tartufo bianco e nero i molteplici tipologie di tartufo e risulta responsabile del 60% della produzione nazionale di tartufi pregiati, bianchi e neri.

Nel corso delle visita all'azienda Di Iorio abbiamo anche incontrato anche alcuni produttori locali, come, ad esempio i Baldoni, titolari dell’azienda Zafferano Molisano, i cui prodotti sono frutto sia di una continua ricerca proiettata sull'innovazione e sulla conservazione dei metodi tradizionali tramandati da generazioni, che le consentono di offrire un prodotto in grado di rispecchiare l'autenticità e la tradizione del territorio.

Questo zafferano è colto da zafferaneti, situati ad un'altura non inferiore ai 700 metri sul livello del mare, esclusivamente molisani, caratterizzati da un clima secco e temperato e da un terreno, con la giusta percentuale sabbiosa, che consente di non trattenere l’umidità favorendo al massimo la produzione dei bulbi che non prediligono il ristagno dell’acqua. Il prodotto, raccolto a mano, viene essiccato con un metodo, tramandato da generazioni, che prevede l'esposizione degli stimmi al calore di braci di legni pregiati (olivo o quercia).

Proseguendo consigliamo di raggiungere il parco archeologico di Sepino, un luogo fuori dal tempo, nel quale il passato convive a stretto contatto con il presente.

Il viaggiatore che, attraverso una delle quattro porte di accesso, entra nell’antica cittadina di impianto romano, è proiettato, infatti, in un mondo in cui la linea del tempo diventa movimento circolare: i resti del primo insediamento sannita risalenti al IV sec. a.C. convivono con le testimonianze medievali, il bellissimo teatro romano supporta le case che i contadini hanno costruito nel XVIII sec., gli spazi espositivi che conservano i reperti archeologici mantengono gli elementi novecenteschi della quotidianità contadina.

Il giorno dopo consiglimo di raggiungere il paese di Vinchiaturo, già operativo nell’anno Mille, dipendente dal Monastero di Santa Maria di Monteverde, che è stato sconvolto da un terremoto nel 1349 e, di nuovo, da un altro terremoto nel 1805: in questa occasione il paese fu ricostruito in forme umbertine, in particolare la neoclassica chiesa di Santa Croce con tre navate.

Imponenti sono i quattro piani della torre campanaria ottagonale, che ricorda lo stile romanico pugliese. L'interno ha un crocifisso del XIII secolo e un organo del 1775.

Sulle colline di Vinchiaturo, merita una visita l’Agriturismo Casale Rosa (C.da Monteverde 4°, Vinchiaturo), un piccolo mondo antico che offre al visitatore un’accoglienza sincera e l’onere di assaggiare piatti della tradizione. Dall’agriturismo l’orizzonte spazia fino al massiccio del Matese.

A Casale Rosa abbiamo trovato non solo i rappresentanti del consorzio di rete CiBi Molisani, ma anche il maestro pasticciere Ricci di FORNAI RICCI (località Cese S.S. 158, Montaquila), che propone i suoi lievitati realizzati artigianalmente con lievito madre vivo, senza conservanti, coloranti ed aromi chimici, ed anche i rappresentanti dell’azienda agricola F.lli DEL ZINGARO (C.da Monte, Matrice) che, dal 2016, propone uova di quaglia, che hanno un altissimo valore nutrizionale: sono ricche, infatti, di proteine, vitamine e Sali minerali, potassio, fosforo e calcio.

Il consorzio di rete CiBi Molisani nasce da un’idea condivisa da Pasquale Felice e Pasqualino Fierro, i quali spinti da una passione comune hanno cominciato a coltivare i sani prodotti della terra.

Ma CB è anche la sigla di Campobasso, città immersa nel verde infinito del Molise, precisamente nei territori di Vinchiaturo e di Fossalto dove sono collocati diversi impianti di produzione e dove le famiglie Felice e Fierro hanno una storia che ha avuto origine nel 1965 e si tramanda da generazioni

Nell’agricoltura industrializzata l’acqua utilizzata in grandi quantità, viene assorbita prevalentemente dal terreno ma solo in minima parte viene sfruttata in maniera adeguata dalla pianta. Questo aspetto ha pesato negativamente sulla reputazione dell’agricoltura industrializzata in quanto essa agisce con poca trasparenza nel processo di produzione, nonché nella distribuzione e nella catena di approvvigionamento degli alimenti. Sappiamo che i consumatori di oggi sono scettici sull'effettivo valore nutrizionale dei prodotti dell’agricoltura che arrivano sulle loro tavole sia per colpa dei metodi di produzione che di trasporto degli alimenti.

Dove dormire:

Residenza Sveva, piazza Duomo 11, Termoli www.residenzasveva.com

Dove mangiare:

Ristorante Svevia, via Giudicato Vecchio 24, Termoli

Ristorante Salsedine, cucina di mare e pizza, Via Cristoforo Colombo 51, Termoli

Si ringrazia Dario Raimondi per aver concesso le sue foto

Info: www.termoli.net

Giovanni Scotti