Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padanoâ€

Mercoledì 23 novembre a Milano presso il ristorante Tano Passami l’Olio si è svolto il nono appuntamento di “Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano”.

Le 4 portate della cena sono state realizzate con tre diverse stagionature di Grana Padano Dop in abbinamento ai vini di tre aziende lombarde: Tenute del Garda, Tenuta Roveglia ed Azienda Medolago Albani.

Sottolineiamo che simpatia, creatività, ricerca e professionalità, sempre conditi da tanta passione e duro lavoro, sono gli ingredienti principali della cucina dello chef Gaetano “Tano” Simonato, una stella Michelin, icona della buona cucina italiana dal 1995, socio Euro-Toques Italia.

Al momento di approfondimento e cultura della serata, moderato da Alberto Lupini (direttore di Italia a Tavola), hanno partecipato Federico Bovarini (Ais) e Cornelio Marini (Onaf) ed i rappresentati delle tre aziende: Andrea Lorenzi (Tenute del Garda - www.tenutedelgarda.it), Paolo Fabiani (Tenuta Roveglia - www.tenutaroveglia.com) ed Edoardo Medolago Albani (Azienda Medolago Albani - www.medolagoalbani.it/).

Come anticipato, sono state proposte tre diverse stagionature del Grana Padano Dop: il 12 mesi, che ha al naso note lattiche, di burro e panna, ha un gusto delicato in cui torna predominante il latte, accompagnato da leggere note vegetali; il 18 mesi, che è leggermente più saporito, ma non ancora piccante, ha un aroma che ricorda la frutta secca e il fieno; e, infine, l’oltre 20 mesi, che ha un gusto saporito e pieno, fragrante con note più decise e intense di frutta secca e umami.

Dopo aver proposto il ”Raviolo liquido, grana padano, formaggella di montagna, uovo e brodo al Grana Padano Dop, che, lo ricordiamo, è un classico della cucina di Tano, lo chef ha iniziato la cena proponendo l’Uovo di cristallo ripieno di morbido albume, Grana Padano Dop oltre 20 mesi e patata, con il suo tuorlo su riso nero, oro e tartufo bianco abbinato al Riesling Garda Dop 2018 dell’Azienda Tenute Del Garda. I suoi profumi sono netti: pietra focaia, solfurei, minerali. Piacevoli le note di frutta gialla, ancora croccante e le sfumature floreali intriganti. Salvia e maggiorana rinfrescano e mantengono la tensione al naso. In bocca un vino diretto ed esplosivo. Dalla bella morbidezza ben equilibrata dalla freschezza e grande sapidità. Un vino che legge molto bene il territorio. Lineare e schietto come chi lo produce.

Tenute del Garda è un consorzio di produttori vitivinicoli situato in Valtenesi, sulla ridente sponda occidentale del lago di Garda. La cantina è nata pochi anni fa per valorizzare il territorio e le sue preziose risorse. ?azienda produce vini utilizzando le uve dei suoi poderi, che coltiva con attenzione e premura, curando nei minimi particolari ogni fase di sviluppo dei grappoli,così da realizzare qualcosa di veramente unico ed inconfondibile. I vigneti della tenuta si trovano a Lonato del Garda in località Barcuzzi, Polpenazze del Garda in località Lucone e Storietta, Calvagese della Riviera in località Cantarane e Belvedere. La cantina di produzione, invece, ha sede in località Burago a Calvagese.

E’ stata, quindi, la volta della Vellutata di Grana Padano Dop con asparagi, crostini di Grana Padano Dop oltre 20 mesi e uovo in camicia al tartufo bianco, avvolgente e cremosa, proposta in abbinamento con matrimonio perfetto con Vigne Di Catullo Lugana Doc Riserva 2018 di Tenuta Roveglia. Un Lugana riserva dal colore nobile. Il giallo paglierino e in parte dorato. Al naso grande tripudio di frutta gialla matura ed esotica. Mango e papaia. Bella la balsamicità mentolata è alimentata dalle erbe aromatiche come il timo. Un naso complesso che porta mineralità legata alla pietra bagnata e belle sfumature toste di nocciole e pinoli. In bocca l’equilibrio, l’eleganza e la finezza la fanno da padroni. Un sorso ricco e di grande piacere legato alle morbidezze che si equilibrio perfettamente con una freschezza non aggressiva e una sapidità lineare e non ruvida. Un finale persistente che inneggia al ricordo della qualità intrinseca del lungava riserva di tenuta risveglia.

La cantina vinicola Tenuta Roveglia, che si trova nel cuore dell'area di produzione del Lugana, a pochi minuti dal Lago di Garda, è nata quando nel 1404 la famiglia Roveglio acquistò terreni e cascine dal monastero San Salvatore di Brescia (oggi Santa Giulia di Brescia). L'avventura della cantina, però, è iniziata alla fine dell’Ottocento, quando Federico Zweifel, lasciò il suo Cantone natale, Glarus nella Svizzera interna, per trovare migliori condizioni di lavoro in Italia, innamorandosi del Lago di Garda, dove trovò una natura fiorente e terreni che si rivelarono adatti alla coltivazione delle vigne. Federico Zweifel iniziò a coltivare filari di vigneti, seguito, poi, dal figlio Giusto. Negli anni ’80, Giovanni Felice Azzone prese in mano la gestione della Tenuta Roveglia e, grazie all’esperienza di Paolo Fabiani, oggi direttore dell’azienda, rivide i metodi produttivi ed introdusse nuove metodologie e più moderni sistemi di vinificazione. La Tenuta Roveglia si è, così, trasformata in una cantina moderna, legata alla tradizione, in cui nascono ottimi vini.

Il secondo, Filetto di maialino Patanegra in crosta di mandolra, laccato al Grana Padano Dop 18 mesi, cavoletti di Bruxelles caramellati, perfetta sintesi di cremosità (del formaggio) e acidità (i cavoletti), è stato abbinato a I Due Lauri Valcalepio Doc Rosso Riserva 2018 di Medolago Albani caratterizzato da un color rubino, acceso e vivace. Il naso porta nel mondo del Cabernet Sauvignon e del Merlot. Foglia di pomodoro, mora succosa, bella balsamicità erbacea, spaziatura terziaria ricca e complessa. Un vino che spinge a raccontare la sua gioventù. In bocca particolarmente schietto. La parte di morbidezza percepita al naso si perde leggermente e lascia spazio alle freschezze. Un tannico vigoroso è una potenza alcolica di struttura che non infastidisce, anzi esalta. Un vino che, come detto, regalerà grande piacevolezza quando raggiungerà l’equilibrio della maturità.

I 23 ettari vitati dell’Azienda Vitivinicola Medolago Albani, che si trova sulle colline di Redona in Comune di Trescore Balneario, all’imbocco della Valle Cavallina, lungo la strada statale Bergamo-Lovere, hanno un'esposizione ottimale in una conca rivolta a mezzogiorno. I terreni calcareo-argilllosi e l’ottimo micro-clima favoriscono da secoli la coltivazione della vite. Risalgono, infatti, ai primi anni del Cinquecento la chiesa e la cantina, nucleo di un antico romitaggio con attività agricola. L’attuale villa padronale è ottimo esempio di architettura settecentesca. L’antica vocazione vitivinicola della zona è testimoniata anche dal grandioso affresco del “Cristo delle vigne” realizzato da Lorenzo Lotto nel 1524 nella Cappella Suardi di Trescore, a un paio di chilometri dell’azienda vitivinicola Medolago Albani, la quale, a sua volta, conserva una tela preziosa di scuola lottesca datata 1536, raffigurante Santa Caterina d’Alessandria. Il reimpianto costante dei vigneti con cloni pregiati e le moderne attrezzature di vinificazione permettono all’azienda vitivinicola Medolago Albani di rinnovarsi nella tradizione continuando a garantire vini tipici di grande personalità. L’azienda vitivinicola Medolago Albani, aderente sia al Movimento del Turismo del Vino Lombardo sia al Consorzio Tutela Valcalepio Doc, è attrezzata per ricevere, su prenotazione, visite di singoli o gruppi.

Prima dell’ultima portata, lo chef ha proposto un predessert: Zucca, yogurt, caffè, Crumble di amaretti e Grana Padano Dop.

La cena si è conclusa con una Crème brûlée al Grana Padano Dop 12 mesi, uva e frutti di bosco, in cui dolcezza ed acidità rincorrono la sapidità del formaggio per un dolce davvero notevole.

Questo il calendario completo degli appuntament(comprei quelli già effettuati), cui è necessaria la preventiva iscrizionr:

21 settembre | Ristorante La Sprelunga - Seveso (Mb) - www.lasprelunga.it

28 settembre | Antica Cascina San Zago - Salò (Bs) T- www.anticacascinasanzago.it

11 ottobre | Osteria da Pietro - Castiglione delle Stiviere (Mn) - www.osteriadapietro.it

19 ottobre | Trattoria Masuelli San Marco - Milano - www.masuellitrattoria.com

26 ottobre | Hotel Ristorante Il Belvedere - Torno (Co) - www.hotelilbelvedere.com

2 novembre | Ristorante La Filanda - Macherio (Mb) - www.lafilandamacherio.it

9 novembre | Umberto De Martino - San Paolo d’Argon (Bg) - www.florianmaison.com

16 novembre | VIVA Viviana Varese Ristorante - Milano [ - www.vivavivianavarese.it

23 novembre | Tano Passami l’Olio - Milano - www.tanopassamilolio.it

30 novembre | Ristorante Lino - Pavia - www.ristorantelino.com

18 gennaio | Trattoria La Barca - Rho (Mi) - Tel 02 9303976 - www.trattorialabarca.com