Per valorizzare il patrimonio gastronomico ambrosiano la Camera di Commercio di Milano e l’Epam, Unione del Commercio e Accademia Italiana della Cucina, hanno ideato il marchio DeCA (Denominazione di Cucina Ambrosiana) che identifica un elenco di piatti tipici della zona di Milano e provincia e dei ristoranti milanesi tradizionali che li propongono.
Secondo l’offerta dei ristoranti milanesi selezionati il 71,4% ha nel menù il risotto, riproposto nella versione al salto dal 16,7%, il 69% la cassoeula, il 64,3% la costoletta alla milanese, il 64,3% l’ossobuco, il 40,5% la trippa.
All’iniziativa hanno aderito 42 tra i più significativi locali milanesi, che si sono impegnati ad utilizzare prodotti di qualità , tipici e stagionali (preferibilmente ottenuti con tecniche di lavorazione tradizionali), a garantire le denominazioni e gli originali metodi di preparazione dei piatti, a fornire ai clienti informazioni sulle principali caratteristiche delle ricette preparate e a trasmettere ai consumatori la storia e la cultura gastronomica milanese.
"E’ un’iniziativa che si gioca sulla qualità e sull’identità - ha commentato Carlo Sangalli, presidente della Camera di Commercio di Milano - Valorizzare la cucina tipica, in una realtà metropolitana significa costruire un ponte tra tradizione ed innovazione, affrontare in modo nuovo le antiche produzioni all’insegna della qualità , come fattore competitivo ma anche come concreta alleanza con i consumatori. Una tradizione su cui ricostruire appartenenze e sviluppo equilibrato: sarebbe contraddittorio che una città aperta a tutte le culture come Milano disperdesse la propria".
I locali aderenti, che dovranno proporre tutto l’anno nella propria lista delle vivande almeno cinque piatti della tradizione ambrosiana, sono stati raccolti e raccontati da una guida, pubblicata dal Touring Club Italiano, dal titolo "I ristoranti e le ricette della tradizione milanese", che è un´occasione per scoprire o riscoprire antichi sapori e profumi e attraverso questi ritrovare qualcosa dell´atmosfera e della cultura della Milano d´altri tempi, che ancora vive in questa città , pur così moderna, frenetica, cosmopolita, aperta a influssi, contaminazioni e nuove tendenze."
La guida (80 pagine, comodamente staccabile, una pianta di Milano con posizionati i ristoranti) è in vendita in libreria a 8,00 euro.
Di Giovanni Scotti